Macarons au foie gras et à la confiture d’oignon rouge

Pour un apéro chic entre amateurs de macarons… ou comment ravir le palais de Belle Maman ! Une recette idéale pour les fêtes de Noël…

Je m’y prends deux jours avant pour réaliser mon foie gras d’après le tour de main enseigné par Chef Damien l’hivers dernier : on dénerve le foie, on l’enrubanne en petit boudin (diamètre de la coque des macarons) dans du papier film après l’avoir généreusement assaisonné (sel, poivre et cognac pour moi) et on fait cuire dans une eau à 65°.
L’expert nous avait dit à l’époque « pour le temps de cuisson, à vous de juger… quand vous estimez que le foie a suffisamment fondu, vous l’arrêtez ». C’est comme ça que je le fais et je dois avouer que ça me va bien. En moyenne, ça prend un bon quart d’heure à cuire, comme le boudin est assez fin.
Une fois cuit, on laisse « rassir » ce fois gras deux jours au réfrigérateur, pour que les arômes se développent bien.

Je jour J, je réalise le confit d’oignon rouge. Je commence par cette étape parce qu’il a besoin de cuire une bonne heure et demie, pendant laquelle je pourrai réaliser les coques de macarons d’après la recette de base que vous trouverez ici.

Ingrédients :
4 oignons rouges
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
4 cuillères à soupe de cassonade
Sel et poivre

Emincer les oignons et les faire suer une dizaine de minute dans l’huile d’olive avec le sel, jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement ramollis. Déglacez avec le vinaigre de framboise, ajoutez la cassonade et poivrez. Laissez cuire à feu très doux pendant une bonne heure et demie.

Pour le montage, j’étale une fine couche de ce confit d’oignon refroidi sur une demie coque de macarons, que je recouvre d’une tranche de foie gras réalisé la veille. Je saupoudre le tout d’une pointe de fleur de sel et de piment d’Espelette…
Personnellement, je préfère ne pas recouvrir d’une deuxième coque, comme le serait un macaron « normal », parce que cela masque un peu trop le goût du foie gras . Je les sers donc comme de petits toast.

A déguster en apéro avec les doigts, ou en entrée… avec une bonne salade !

Macarons !

Moi je les préfère au sucre cuit…

Pour une quarantaine de macarons :

200g de poudre d’amande
200g de sucre semoule
200g de sucre glace
2*75g de blanc d’œuf
50g d’eau
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d’atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur lé mélange amande/sucre glace.
Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. « Macaroner » en écrasant la pâte le long des parois du bol pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et coucher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser crouter une bonne demi-heure. Enfourner une douzaine de minute en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.