De la technique et des secrets de fabrication du Kouign Amann…

S’il y a une chose sur terre pour laquelle je me damnerais sans remord, c’est bien le Kouign Amann…

Du coup j’ai voulu apprendre à le faire… un peu seule face à moi-même, mais aussi face aux millions de recettes disponibles et qui ne sont pas toujours les meilleures…

J’ai lu, relu (Merci M. Conticini, d’ailleurs) réfléchi, me suis entraînée à feuilleter, feuilleter, et refeuilleter. J’en ai raté, j’en ai brûlé, j’en ai jeté, j’en ai pleuré..! Et diantre… j’en ai mangé ! Même mes collègues finissent par en avoir marre je crois…
Un grand merci, d’ailleurs, à tous les testeurs qui ont subit les essais (et les ratés), un grand merci aussi à mon Papa, fournisseur officiel de rouleau-à-pâtisserie-en-bois-massif-fait-main depuis presque 2 générations maintenant.

Alors je crois qu’arrive le moment de vous faire partager cette recette – peaufinée, revisitée, testée et finalement largement approuvée.
J’y ai ajouté des pralines roses en poudre, parce que ça ajoute tellement plus… du girly, du moelleux, « ma petite touche à moi, trophée de ma grande quête vers le Kouign Amann réussi ».

La base du Kouign Amann n’a de secret pour personne, et trouve son essence même dans l’étymologie de la Bête : Kouign=pain / Amann=beurre.

 

Ingrédients :
300g de beurre température ambiante
400g de farine
15g de sel
30g de beurre
2 sachets de levure de boulanger instantanée
20 cl d’eau tiède

150g de sucre cristal
100g de pralines roses réduites en poudre

Temps de préparation : 45mn
Temps d’attente : 3 heures 30
Temps de cuisson : 25mn

 

« 

Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l’action est complémentaire et indissociable :
de l’amidon (sucre), du gluten (élasticité), de la levure (bulles).

Au départ, les particules de gluten sont dispersées dans la farine

et il faut un long travail de pétrissage pour les associer ensemble ;
ainsi, le but principal du pétrissage est avant tout de
créer une chaîne de gluten pour donner du corps à la pâte.

L’addition de matière grasse pendant le pétrissage permet 

de diminuer le frottement entre les chaînes de gluten et les particules d’amidon :
la  pâte devient donc plus élastique et la mie sera plus moelleuse… « 

1. Mélanger dans le bol du mixer la farine, le sel et les 30g de beurre coupé en morceaux. Pétrir à vitesse lente pendant 2min.
Ajoutez la levure délayée dans l’eau tiède et poursuivre le pétrissage pendant 15 min supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien élastique.

2. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède et recouverte d’un linge propre jusqu’à ce qu’elle double de volume. On appelle cela le pointage.

« C’est un moment crucial pour le développement
des propriétés élastiques et des arômes de la pâte »

3. L’étaler ensuite en carré sur un papier sulfurisé et la laisser reposer au congélateur pendant 30mn

« Cette étape est essentielle. Cela va permettre :
–  de bloquer la levée de la pâte, indispensable pour la suite de la recette
– d’amener la pâte à température idéale pour assurer
la réussite du feuilletage 
»

4. Au bout de 30 min, déposer le beurre au centre de la pâte puis rabattre la pâte bord à bord vers le centre du beurre, de manière à l’enfermer complètement (comme une enveloppe)

« Le beurre doit avoir la même consistance au toucher que la pâte :
Il n’est pas vraiment pommade, mais relativement souple.
Cela va permettre au beurre et à la pâte de ne pas se mélanger lors du feuilletage
et au beurre de ne pas « s’échapper » de l’enveloppe de pâte »

5. Réaliser deux tours simples : étaler la pâte au rouleau afin d’obtenir une bande d’environ 40 cm de long. 
– Plier la pâte par tiers à la manière d’un portefeuille.
– Faire pivoter la pâte d’un quart de tours, et renouveler l’opération.
Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

6. Réaliser deux tours simples sucrés :
Procéder à un 3eme et 4eme tours simples, mais cette fois-ci en saupoudrant de du sucre cristal à chaque passage du rouleau à pâtisserie.
Remettre au réfrigérateur 30 minutes.

7. Étaler la pâte une dernière fois en saupoudrant de pralines roses en poudre à chaque passage de rouleau, sur environ 1 cm d’épaisseur.
Couper des carrés de pâte d’environ 10*10cm, replier les bords vers le centre.

8. Enrober ces morceaux de pâte dans du sucre, les déposer dans des  ramequins métalliques largement beurrés.
Laisser monter les Kouign Amann 45 min environ. Ce deuxième temps de montée s’appelle l’apprêt.

« Il est important de bien contrôler la durée de l’apprêt.
Si on prolonge l’apprêt au-delà de ce que peut supporter l’élasticité de la pâte, celle-ci retombe.
C’est pourquoi on doit la laisser doubler de volume mais pas plus. »

 « Préférer des ramequins en fer blanc qui est un excellent conducteur de chaleur.
Cela garantira une cuisson précise et homogène »

9. Enfin, faire cuir ces petits Kouign Amann 25 min dans un four à préchauffé à 170°C.

« Ne pas se laisser distraire par la terrible odeur qui émane du four »

Démouler délicatement, à chaud, pour ne pas que les Kouign Amann collent dans les ramequins.

En résumé, la clef, c’est :
un bon pétrissage
respecter les temps d’attente (même si c’est long, je vous l’accorde)
respecter les températures
des moules en métal
une bonne dose de patience

Mais croyez moi, le jeu en vaut largement la chandelle 🙂 

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