Grenadins de veau Rossini, frites de potimarron et giroles.

J-1 avant le réveillon de Noël ! Pour les plus pressés, et/ou les plus en retard, voici une recette très rapide et très simple pour vos repas de fêtes : des grenadins de veau façon Rossini.

D’habitude, je prépare surtout le foie gras en terrine ou mi-cuit, mais assez rarement poêlé : pour cela, il faut être certain d’avoir un produit de qualité parfaite ; c’était le cas de ce foie gras Labeyrie utilisé ici.
J’accompagne ce plat de quelques giroles rissolées et de « frites » de potimarron, particulièrement abondants dans le potager de mon papa cette année.

grenadins de veau Rossini

Pour 6 personnes :
6 grenadins de veau
1 foie gras entier Labeyrie
20 cL de crème
20 cL de Champagne
800g de giroles fraîches
1 potimarron.
Origan, sel, poivre,
Beurre, huile d’olive.

1. Préparez le potimarron.
Lavez-le, coupez-le en deux et épépinez-le. Détaillez-le en bâtonnets de la taille de grosses frites, sans prendre la peine d’éplucher le légume.
Enduisez ces frite d’huile d’olive. Etalez-les sur une plaque de cuisson allant au four, saupoudrez-les de sel, de poivre et d’origan et enfournez pour 25mn à 180°C.

2. Faites chauffer une noisette de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Versez-y les girolles et faites-les rissoler à feu assez vif, avec sel et poivre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

3. Faites chauffer une autre poêle avec beurre et huile d’olive. Déposez-y les grenadins de veau préalablement salés, à feu vif. Faites-les colorer sur chaque face, puis enfournez-les 5 minutes à 170°C. A la sortie du four, déposez-les sur une grille recouverts de papier aluminium, jusqu’au moment de dresser.

4. Remettez la poêle des grenadins sur le feu, et déglacez-la avec le champagne. Lorsque le mélange a réduit de moitié, ajoutez la crème et laissez gentiment mijoter à feu très doux. Corrigez en sel et poivre.

5. Coupez le foie gras en escalopes d’environ 1,5cm d’épaisseur. Faites le rapidement dorer sur chaque face dans une poêle à feu vif.

Servez dans l’instant !

Oeuf parfait au Thermomix, coquillettes-jambon

Cette mise au point de l’œuf parfait, elle m’en aura fait voir de toutes les couleurs…
L’œuf parfait, c’est un œuf cuit à 63°C pendant une heure. Sa texture est inédite : le blanc est juste « tremblotant » (un peu comme un œuf à la coque) et le jaune est bien crémeux (cuit, mais pas surcuit).
Si sur le papier ça semble plutôt simple, avoir une température constante de 63°C est en fait une aventure assez complexe : trop cuit ou pas assez, au four, à la casserole, avec thermomètre, sans thermomètre… j’avais presque tout essayé jusqu’à… mon Thermomix !
Oui, je sais, c’est écrit « 60°C » sur le cadran, mais mais mais… en fait on nous a menti. Parce que le Thermomix ne chauffe pas vraiment à 60 mais à 63°C (révélation culinaire).
(tout comme il ne chauffe pas à 80°C mais à 82/83°C > idéal pour les crèmes anglaises)

Profitant de cet heureux constat, je me suis lancée dans le défi « revisite du coquillette-jambon » de Cricri ; J’ai gardé les marqueurs de ce classique de mon enfance : le crémeux, la douceur… avec en plus une petite touche de croustillant. Et une petite pointe de truffe pour la sophistication liée à mon âge réel 😉

Ici, ce sont plutôt des « pâtes à la carbonara » que des « coquillettes-jambon », mais comme j’adore les œufs, je ne me voyais pas faire sans. (et j’ai eu l’accord de l’intéressée.)

Oeuf parfait au Thermomix

Pour 4 personnes
– 4 œufs
– 200g de pâtes sèches
– 20cL de crème liquide
– 50g de parmesan râpé
– 2 tranches de jambon blanc
– 2 tranches de jambon de la Forêt Noire
– une pincée de sel à la truffe
– 10cL d’huile de friture.

1. Mettez les œufs dans le panier à cuisson du Thermomix, submergez-les d’eau préchauffée à la bouilloire, puis programmez 60 minutes, 60°C, vitesse 2 (pour la convection de l’eau).

2. Faites chauffer la crème liquide. Mixez le jambon et faites-le infuser dans la crème, avec le parmesan.

3. Déposez les tranches de jambon de la Forêt Noire sur une plaque de cuisson et faites-les cuire dans un four préchauffé à 160°C. Lorsque le jambon est sec, broyez-le pour en obtenir des pépites croustillantes.

4. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme de coutume. Lorsque les pâtes sont cuites, réservez-en quelques unes et faites-les frire dans de l’huile chaude.

5. Chinoisez le mélange crème – jambon – parmesan.

6. Mélangez les pâtes à la crème infusée.

7. Dans un verre à Martini, déposez les pâtes, puis un œuf écalé et sur le dessus : quelques pépites de jambon, des pâtes frites et une pincée sel à la truffe.

Oeuf parfait au Thermomix

A déguster chaud, avec une bonne salade !

Bûche « boules de Noël » au chocolat et crème de marrons

Pour changer un peu des formats « gâteau roulé » ou « bûche en gouttière », tout en gardant l’esprit de Noël, j’ai buché (héhé) cette version un peu moins connue du célèbre gâteau de fêtes : la bûche « boules de Noël ».
Verdict : beaucoup plus simple que ça en a l’air, sobre et élégant. Je suis malgré tout restée sur des saveurs « classiques » marron-chocolat, puisque chez nous, il y a quand même certaines choses auxquelles on n’a pas le droit de toucher…

Bûche boules de Noël

Pour 6 personnes :
Ganache montée au chocolat
200g de chocolat noir à 65% de cacao
150mL de crème liquide

Mousse à la crème de marrons
1 pot de crème de marrons
2 cuillères à soupe de sucre
50g de mascarpone
100mL de crème liquide
8cl de rhum
1 feuille de gélatine

Croustillant au chocolat
70g de chocolat noir
80g de Gavottes

Glaçage miroir au cacao : (honteusement pompé chez Chef Nini)
8 cl d’eau
230 g de sucre en poudre
12 g de feuilles de gélatine
80 g de cacao amer en poudre
160 g de crème liquide

Matériel à prévoir :
Des empruntes « demies sphères » en silicone
Un moule à cake
Un thermomètre
Eventuellement une poche à douille.

Temps de repos :
4h + 2h

Bûche boules de Noël

1. Préparez la ganache montée :
– Hachez le chocolat.
– Faites chauffer la crème (sans la faire bouillir). Versez-la en 3 fois sur le chocolat.
– Laissez reposer quelques minutes puis mélangez le tout jusqu’à obtenir une crème lisse.
– Placez au réfrigérateur 30 minutes, puis montez la ganache au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme et mousseuse.

2. Préparez la mousse à la crème de marron :
– Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Montez la crème en chantilly avec le sucre en poudre. Lorsque vous commencez à voir la marque des fouets dans la crème, ajoutez le mascarpone et continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
– Faites chauffer le rhum, puis ajoutez-y la gélatine rapidement essorée.
Incorporez le rhum+gélatine à la chantilly.

3. Montez les demies sphères :
– Tapissez des moules à demies sphères d’une première couche de ganache montée au chocolat, puis de mousse au marron. (Il me restait un poil de crème de marron, que j’avais gardé au cas où : je m’en suis servi pour en rajouter un petit coeur en touche finale.)
– Lissez bien le tout et placez au congélateur pour 4h minimum.
Conservez le reste de crème et de ganache.

4. Préparez le croustillant au chocolat :
– Faites fondre le chocolat au bain marie, puis ajoutez-y les Gavottes émiettées.
– Chemisez un moule à cake de film étirable, et versez dessus une couche de chocolat/Gavotte d’environ 1cm.
– Placez le tout au réfrigérateur.

5- Préparez le glaçage miroir au chocolat :
– Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop. Versez le sirop progressivement dans le cacao et mélangez au fouet.
– Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.
– Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre dans la crème chaude.
– Mélangez ensemble le sirop au cacao avec la crème, et mélangez à la spatule (pas au fouet, pour éviter la formation de bulles)
– Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-32°C.

6. Montez le gâteau :
– Répartissez le reste de ganache montée (étape1) et de crème au marron (étape2) sur le croustillant au chocolat (étape4)
– Démoulez les demies sphères et posez les l’une sur l’autre pour obtenir une boule. Placez-les sur une grille posée sur une assiette.
– Versez très généreusement le glaçage sur les boules (qui sont encore congelées) pour les recouvrir entièrement.
– Déposez les boules glacées sur l’assemblage précédent.

Laissez reposer au frais 2 heures avant de servir, pour laisser aux boules le temps de dégeler.

Idée déco : j’ai démonté des « vraies » boules de Noël (neuves, précisons..) pour en prélever le petit crochet. J’ai également utilisé des petits décors en sucre tout fait, mais on peut utiliser des meringues maison, des marrons glacés entiers, des décors en chocolat…

 

Bûche boules de Noël

Image prise sur le vif, en plein moment crucial de découpe…

Le foie gras parfait : cuit sous vide et à basse température.

J’avoue que la machine à vide Foodsaver me faisait de l’œil depuis un petit bout de temps…
Non seulement la mise sous vide permet de prolonger 5 fois plus longtemps la conservation des aliments, mais en plus elle apporte un tas de nouvelles possibilités en cuisine : mariner et cuire sous vide notamment.
Alors lorsque j’ai pu en obtenir une au cours d’une démonstration chez Christelle, j’ai sauté sur l’occasion et suis passée en mode expérimentation.

Le plat dont je suis le plus satisfaite, c’est ce foie gras :

foie gras cuit sous vide

Une marche à suivre très simple :
1. Utilisez un foie gras déjà déveine
2. Sortez-le du réfrigérateur au moins 2h avant de l’utiliser.
3. Placez le foie + son assaisonnement dans un sac spécial « sous vide »
(ici : sel à la truffe, carpaccio de truffe, Armagnac, une pointe de sucre et de vinaigre. J’ai pris les mêmes dosages que sur ma recette précédente de foie gras)
4. Mettez sous vide ! En autre terme : on appuie sur le bouton du FoodSaver et 30 secondes après, tout est hermétiquement protégé. Aussi simple que ça.

Simple, rapide, hygiénique : ce que j’attends personnellement d’un foie gras maison.

Pour la cuisson : 2 solutions
– Soit : 45mn au four (85°C) immergé dans un bain marie. (avec Thermomètre dans l’eau pour contrôler la chaleur plus ou moins constante de 60°C)
– Soit : 45 mn dans le panier vapeur (intra-cuve) du Thermomix, 60°C, Vitesse 2.

Les must de cette technique :
– Pas de sur-manipulation du produit
– Pas de mains dans la graisse
– Pas de contact avec l’air qui ferait s’oxyder le foie gras
– Le foie gras cuit tout doucement, et rend donc peu de graisse.
– Les saveurs restent bien enfermées dans le sac et le goût est au top.

Vous êtes sceptiques ? Alors testez vous-même !
A ce titre, j’ai un FoodSaver à vous faire gagner :
Participez jusqu’au 17 décembre en laissant un commentaire sous ce post. Je tirerai au sort l’heureux gagnant et l’annoncerai sur le blog le 18 décembre.
(Concours ouvert à la France métropolitaine uniquement

MISE A JOUR :
Vous avez été nombreux à participer à ce concours et je vous en remercie 🙂
Felicitations à Michelle (commentaire 35) qui remporte le Foodsaver mis en jeu ! La suite par email avec l’intéressée !

FSrandom

Anisplätzchen, ou « boutons de culotte » à l’anis

En ce premier jour d’Avent, je me replonge dans ces petits biscuits à l’anis,  traditionnellement préparés pour Noël, dont j’ai hérité la recette d’une professeur d’allemand (experte en la matière). Côté France, on les appelle « Boutons de Culotte ».

Leurs petites collerettes rappellent les macarons, pourtant ces biscuits ne contiennent ni amande ni meringue. Ils sont aussi beaucoup plus croquants.

Personnellement j’aime beaucoup l’anis ! Mais si vous n’en êtes pas le plus grand fan, essayez, pourquoi pas, avec d’autres épices : cannelle, cardamome, 4 épices…

biscuits de Noël à l'anis
Pour une trentaine de biscuits : 

150g de sucre en poudre
150g de farine
1 cuillère à soupe d’anis en poudre
3 œufs

1. Battre les œufs entiers avec le sucre pendant 30 minutes jusqu’à ce que le mélange soit très blanc avec une consistance de miel.

2. Incorporez peu à peu la farine et l’anis sans fouetter.

3. Versez l’appareil dans une poche à douille et couchez des petits tas de la taille d’un petit macaron. Laisser sécher une nuit dans un endroit sec.

4. Le lendemain, faire cuire ces biscuits dans un four à 150° pendant 15 minutes environ.