Macarons au foie gras et à la confiture d’oignon rouge

Pour un apéro chic entre amateurs de macarons… ou comment ravir le palais de Belle Maman ! Une recette idéale pour les fêtes de Noël…

Je m’y prends deux jours avant pour réaliser mon foie gras d’après le tour de main enseigné par Chef Damien l’hivers dernier : on dénerve le foie, on l’enrubanne en petit boudin (diamètre de la coque des macarons) dans du papier film après l’avoir généreusement assaisonné (sel, poivre et cognac pour moi) et on fait cuire dans une eau à 65°.
L’expert nous avait dit à l’époque « pour le temps de cuisson, à vous de juger… quand vous estimez que le foie a suffisamment fondu, vous l’arrêtez ». C’est comme ça que je le fais et je dois avouer que ça me va bien. En moyenne, ça prend un bon quart d’heure à cuire, comme le boudin est assez fin.
Une fois cuit, on laisse « rassir » ce fois gras deux jours au réfrigérateur, pour que les arômes se développent bien.

Je jour J, je réalise le confit d’oignon rouge. Je commence par cette étape parce qu’il a besoin de cuire une bonne heure et demie, pendant laquelle je pourrai réaliser les coques de macarons d’après la recette de base que vous trouverez ici.

Ingrédients :
4 oignons rouges
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
4 cuillères à soupe de cassonade
Sel et poivre

Emincer les oignons et les faire suer une dizaine de minute dans l’huile d’olive avec le sel, jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement ramollis. Déglacez avec le vinaigre de framboise, ajoutez la cassonade et poivrez. Laissez cuire à feu très doux pendant une bonne heure et demie.

Pour le montage, j’étale une fine couche de ce confit d’oignon refroidi sur une demie coque de macarons, que je recouvre d’une tranche de foie gras réalisé la veille. Je saupoudre le tout d’une pointe de fleur de sel et de piment d’Espelette…
Personnellement, je préfère ne pas recouvrir d’une deuxième coque, comme le serait un macaron « normal », parce que cela masque un peu trop le goût du foie gras . Je les sers donc comme de petits toast.

A déguster en apéro avec les doigts, ou en entrée… avec une bonne salade !

Ma rencontre avec messieurs Pourcel et le maki de pot au feu !

J’ai eu la chance de pouvoir participer à la web-émission « Cuisinez le Chef » il y a quelques temps, avec en tête d’affiche Jacques et Laurent Pourcel, chefs du Jardin des Sens (34).

Le principe de l’émission : un cuisiner amateur rencontre un grand chef pour réaliser ensemble la recette de ce premier.

Pour moi, aucun doute sur la recette que j’allais réaliser avec eux ! Je voulais une recette « de famille » issue d’un travail de réflexion entre sœurs ; je leur ai donc proposé le fameux maki de pot au feu, présenté la première fois au salon du blog culinaire ’10 avec Elise. Nous voici donc réunis en un trio de choc très conviviale, que j’ai pu partager avec deux chefs incroyablement ouverts et abordables.

Ensemble, on a revu l’assaisonnement de ce petit maki : Jacques et Laurent y auraient mis des touches plus asiatiques à base de coriandre et zest d’agrumes… A tester !
Je dis Jacques et Laurent en imaginant qu’ils peuvent aussi en avoir marre de représenter un agglomérat non-personnel à base de « les jumeaux », « les frères ». De plus, ils se distinguent très bien en cuisine : l’un s’occupe plus du salé, l’autre du sucré.

Avec des millions (voire des millards !) de questions à leur poser sur leur cuisine, leur gémellité et leur vie à deux en cuisine… J’y ai retrouvé beaucoup d’analogies avec Cécile (co-auteur de ce blog) et nos ateliers à quatre mains, cela m’a vraiment touché.

Du coup, voici le dernier livre que m’a offert mon amoureux…

Un véritable bijou de créativité avec 104 recettes élaborées/classées en fonction des produits et saisons, avec des trucs et astuces pour nous autres amateurs, des poèmes sur l’asperge, le citron, l’oursin… Un ouvrage aux images magnifiques qui invite à (re)penser ses plats en fonction des saisons, que demander de plus ? J’entends des voix qui répondent « la recette ! la recette ! »

Alors la voici :

Pour une dizaine de makis :

100g de basse côte de bœuf
Pour le bouillon
1 oignon,
1 carotte
1 poireau
de l’algue Kombu
Clou de girofle, 1 feuille de laurier, sel et poivre

Pour la garniture :
1 poireau
1 choux vert frisé
2 carottes
1 panais
1 navet
de l’agar agar
La veille, cuire la viande dans un bouillon contenant l’oignon piqué de clous de girofle, poireau, carotte, laurier, sel, poivre et et l’algue kombu. L’algue kombu apporte -sans glutamate- la fameuse « 5ème saveur » recherchée par les asiatiques.

Couper les légumes : carottes, panais et navet en bâtonnets, vert de poireau et  choux en grandes feuilles rectangulaires. Blanchir les légumes séparément et les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Peser 250g de bouillon dans lequel la viande a cuit, y jouter 2% d’agar et porter le tout à ébullition pendant une minute. Gardez le au chaud.

Façonner les makis : sur un papier film, superposer une couche de vert de poireau et une couche de choux. Disposer sur le dessus des bâtonnets de carotte, panais, navet et des lanières de viande. Enfin, verser sur le tout une cuillère de bouillon à l’agar agar. Roulez le tout comme un maki et serrez bien le tout dans le papier film.

Détaillez ce rouleau en tronçons de 3cm d’épaisseur et réchauffer les makis ainsi obtenus dans un four à 80° maximum.

NB : contrairement à la gélatine, l’agar-agar permettra à votre bouillon de garder sa tenue jusqu’à 80°C. Prenez donc garde à ne pas mettre vos makis dans un four trop chaud !

Un dîner en amoureux…

Non ! Pas d’huître, moule ou fruits de mers, pas d’avocat, d’escargot, rien de tout ça. (Il faut dire qu’avec des palais difficiles comme les nôtres, ce n’est pas si évident de faire un plat « aphrodisiaque »)
Mais ce soir là, c’était moi aux fourneaux et j’avais bien envie de faire plaisir à Monsieur… car même si nos repas ont parfois de petits airs de resto étoilé, ce dîner de la St Valentin était à marquer d’une pierre blanche avec de vrais gros hamburger maison ! L’occasion aussi de faire un pied de nez au snobisme gnan-gnan qui rime souvent avec cette fête dite commerciale…

Pour les pains :

Ingrédients
500 gr de farine T 55
120 ml d’eau
180 ml de lait
1 œuf battu
30 gr de beurre
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 cuillère à café de sel
1 sachet de levure boulangère déshydratée

– Dans le bol du mixeur, mettez la farine, l’eau, la levure délayée dans le lait tiède et commencez à mélanger. Ajoutez au fur et à mesure l’œuf battu, le beurre, le sucre et le sel. Continuez de battre jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et élastique.

– Laissez lever cette pâte deux heures environ, recouverte d’un torchon humide dans un environnement tiède.

– Au bout de deux heures, dégazez la pâte,  formez 8 pâtons et façonnez les en petites boules. Disposez-les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, puis laissez reposer de nouveau 40 à 45 minutes sous un linge humide.

– Préchauffez le four à 200°. Humidifiez légèrement les petits pains et saupoudrez de graines de sésame.
Enfournez pour 15 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.

Garniture pour 4 :
500g de bœuf hâché
1 œuf
1 petit oignon ciselé
1 pointe de couteau de piment en poudre
1 pointe de couteau de paprika
8 tranches de cheddar (du vrai, pas de tranches de fromage fondu orange…)
Tomates, salades, cornichons, sauces selon vos goûts !
Poivre.

– Mélangez la viande hachée avec l’œuf et les différents aromates. Formez 4 steaks avec cette préparation, et déposez les dans une poêle bien chaude avec peu de matière grasse.  Après les avoir retourné, déposez sur chaque hamburger une tranche de cheddar et terminez la cuisson (environ 3 ou 4 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur)
– Pendant ce temps, coupez les pains en deux, et mettez-les (côté ouvert)  sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Garnissez ces pains des steaks et suivant vos goûts de salade, tomate, rondelles d’oignons…

A déguster avec une bonne salade, bien sûr !

Rapide, fastoche, trop bon… Elu apéro de l’année 2010 ?

Je suis actuellement en formation toute la semaine, pendant 8 semaines, en compagnie de 18 charmants collègues, qui partagent pour la plupart, de près ou de loin, ma façon de vivre et de penser. Ceci étant dit, vous comprendrez donc mon envie de partager mes recettes préférées avec eux, pendant nos pauses café. Après les cakes au citron, les fondants au chocolat, les tartelettes au chocolat, les cookies au chocolat blanc, pignons et romarin, les cookies aux épices (sans commentaire…), je suis un peu à cours.
Vendredi, je leur demande ce que je peux faire pour leur faire plaisir. A ma grande surprise, et pour mon plus grand plaisir, j’obtiens comme réponse :
« Sucré ou salé ? »  Va pour du salé !
« Quelque chose de simple ! »
« Avec du chèvre et des graines de sésame ! »
Soit ! Pourquoi pas faire des sablés ? (Pour changer des feuilletés… J’aime pas faire des feuilletés…)

Après quelques recherches sur la toile, j’ai recueilli peut-être un million, deux millions de recettes de sablés salés !
En voici une que j’ai élaborée, à partir de tout ça :

Pour 18 gourmands, à la suite d’une longue matinée de cours sur la psychopathologie de l’enfant :

– 200g de chèvre en buchette
– 100g de farine
– 1 oeuf
– 40g de parmesan rapé
– 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
– 1 c. à soupe de thym
– 3 pincées de sel,
– poivre.

(Remarquez, pour 18 gourmands, il faudra peut-être quand même doubler les doses…)

Première étape, primordiale : Lavez-vous soigneusement les mains, remontez bien vos manches (rien de plus pénible qu’une manche qui redescend quand on cuisine…) et ôtez vos bagues. Enfilez votre tablier, attachez-vous les cheveux si nécessaire, et préparez tous vos ustensiles : saladier, petit couteau pointu, rouleau à pâtisserie, emporte pièce de votre choix. Préchauffez votre four à 180° et déposez du papier cuisson sur votre grille du four. Rien oublié ? Voilà, vous allez pouvoir tranquillement vous salir les mains !

Épluchez le chèvre avec un petit couteau pointu (donnez les croûtes à un chat glouton, vous aurez la paix pendant la suite de la préparation…) et émiettez-le dans un saladier. Ajoutez la farine, le parmesan râpé, le thym, le sel et le poivre, puis les œufs et l’huile, et formez une belle boule de pâte. Mélangez avec les mains ! (Si vous êtes seul(e) dans votre cuisine, pensez  d’ailleurs à ne mélanger qu’avec une seule main, afin de pouvoir ouvrir le robinet d’eau sans coller dessus de la pâte à sablés, une fois la recette terminée…)

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 à 5mm, puis découpez vos sablés à l’emporte pièce (ici : une flûte à champagne), et laissez cuire une dizaine de minutes à 180°.

Laissez refroidir avant de croquer cette tuerie !

A essayer la prochaine fois : ajouter des graines de Quinoa ou du sésame grillé.

Nuage de Comté dans sa toile au pavot

Challengée par Anne de Panier de Saison pour mettre en valeur le Comté, voilà mon improvisation autour de ce très beau produit.

Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : 2 heures.

Vous aurez également besoin d’un siphon.

Pour 4 personnes :
400 g de comté
40 cl de crème liquide
1 saucisse de Morteau
1 cuillère à soupe de graines de pavot
2 feuilles de gélatine

1.     Mettez la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide et 200 grammes de comté coupé en petit dés. Quand le mélange est bien fondu, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et mélangez jusque parfaite dissolution. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Versez la crème dans un siphon et placez au réfrigérateur deux heures minimum.

2.     Râpez les 200 grammes restants de comté et étalez-le sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez des graines de pavot et enfournez pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°.

3.     Coupez la saucisse en fines rondelles et étalez-les également sur une plaque de cuisson ; enfournez le tout pendant 20 minutes.

4.     Quand la le comté mis au four est bien doré, sortez-le et découpez le immédiatement en bandes que vous roulerez sur elles-mêmes.

5.     Garnissez ces cylindres avec la crème de comté (après avoir inséré la cartouche de gaz dans votre siphon) et décorez avec les « chips » de saucisse.

A servir avec une bonne salade, évidemment !

Les chataîgnes de mon enfance…

« J’ai grandi dans un petit village en Picardie, au milieu de champs et de quelques forêts.
Là bas en Automne, c’était le rendez-vous des châtaignes ; on partait en famille le dimanche après-midi avec nos bottes en caoutchouc et nos sacs plastique à la recherche de cette manne saisonnière. Ca nous prenait l’après-midi pour en avoir un bon stock, suffisamment pour frimer le lendemain à l’école…
Arrivées à la maison, on essayait d’aller aider notre mère à les préparer, ces châtaignes : une petite entaille dans chaque, et grillées dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient toutes noires : rien de plus ! Bien plus patiente que nous, notre mère finissait pourtant souvent toute seule à les préparer.
Notre père ramenait quant à lui une bonne salade du jardin, une scarole ou une frisée…
Et voilà, un repas aux airs de fête, parce que les châtaignes, on attendait ça toute l’année ! On mange ça avec les doigts quand c’est encore brulant, que dehors il fait nuit et que demain, c’est déjà l’école !

On est loin d’une recette sophistiquée ici, j’avais juste envie de vous transmettre un peu de cette tradition de « quand on était petites », parce qu’aujourd’hui quand je vois des châtaignes, c’est tout au mieux sur les étales du marché ou perdues dans une recette compliquée alors qu’en soit, une châtaigne… ça se suffit à soi-même ! »

(Paroles d’une grande fille nostalgique et marquée par sa dernière visite dans un restaurant pompeux proposant une sorte de « crème de chataîgnes, celeri, oignon, oeuf poché, ciboulette »… le tout flottant tristement dans une même assiette !)

Tartines au roquefort

Pour changer des chèvres chaud !

Pour 2 personnes (préparation 10 min)
– 2 petits pains aux noix
– 20 g de roquefort
– 20g de fromage frais en barquette (type Philadelphia, ou Saint-Morêt, à défaut)
– Huile de noix
– Poivre du moulin

Dans un bol, écraser le roquefort à l’aide d’une fourchette. Y ajouter le fromage frais et mélanger jusqu’à obtention d’une crème homogène en onctueuse. Verser un filet d’huile de noix et mélanger à nouveaux.
Couper les petits pains en deux tartines. Y étaler généreusement la crème au roquefort. Poivrer.
C’est prêt !
A déguster avec une bonne salade de laitue « feuilles de chêne » rouge.

Le p’tit plus :
Parsemer chaque tartine de cerneaux de noix concassés et grillés à la poëlle…

Ou sinon :
Recoupez chaque tartine en deux ou en quatre : vous obtiendrez de délicieux petits toasts pour l’apéritif !
A grignoter avec un verre de porto rouge.

Tartines de roquefort aux noix

Croissants surprises !

Une histoire qui commence à l’enfance… Ou les essais râtés de nos parents dans le domaine de la viennoiserie.

A regarder Benoît Molin réaliser ses feuilletés, ça n’a pourtant pas l’air compliqué !

Une recette en poche, quelques tours de main piochés sur CuisineTV, et une après-midi de libre : nous voilà armées pour la mission croissants !

Verdict : pas si mal pour une première fois, mais il y a encore du taf !
Et surtout, un vrai plaisir de se retrouver à deux dans la cuisine… On sait chacune ce qu’on a à faire, on se complète, on s’enrichit !

Nos croissants !

Nos croissants tous juste sortis du four, nous improvisons le plateau télé du soir (Macth Algérie-Angleterre oblige), pendant que les hommes ouvrent les premières bières…

Et ça donne ça :

Croissants Maroilles-Chorizo (préparation 10 min, cuisson 15 min)
Pour 8 croissants :
– 8 croissants
– 8 petites tranches de maroilles
– 4 grandes tranches de chorizo
– Gruyère rapé
– Poivre du moulin.

Poivrer légèrement les tranches de maroilles.
Inciser chaque croissant, de façon à pouvoir y insérer : une petite tranche de maroilles, puis une demie tranche de chorizo.
Recouvrir chaque croissant de gruyère rapé, et enfourner 15 min à 180°.

Croissants « façon Welsh » (préparation 15 min, cuisson 15 min)
Pour 8 croissants :
– 8 croissants
– 8 lanières de cheddar
– 1 tranche de jambon de paris émincée
– 1 cuiller à soupe de moutarde de Dijon
– Gruyère rapé.

Inciser chaque croissant. Tartiner l’intérieur de moutarde de Dijon. Y insérer le cheddar en lanières et le jambon de Paris émincé. Une pluie de gruyère rapé sur le dessus des croissants, et hop ! Dans le four préchauffé à 180°, pour 15 min

A déguster bien chaud, accompagnés de jeunes pousses bien croquantes !

croissants surprises

Nems croustillants au four

Pour les proportions, c’est selon vos préférences. Comme dirait l’autre « E-CLA-TEZ VOUS »

Du porc maigre
Des crevettes crues
De la julienne de carotte crue
Des germes de soja frais
Des champignons noirs deshydratés
Un gros bouquet de corriandre fraiche
Des feuilles de Brick
Du beurre fondu
Sauce soja, sel et poivre

Hachez le porc et les crevettes finement. Salez, poivrez, et faites les revenir dans un peu d’huile d’arachide. Assaisonnez avec de la sauce soja, rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts. Ôtez du feu.

Hachez la coriandre. Ajoutez la à la viande.
Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude une bonne dizaine de minute et détaillez-les grossièrement. Ajoutez-les à la viande avec les germes de soja et les carottes en julienne.

Prenez une feuille de brick et badigeonnez la généreusement de beurre fondu.
Sur la feuille de brick, disposez une quantité variable de farce suivant si vous voulez un gros ou un petit nem. Façonnez le tout en rouleau et disposez le dans un plat. Répètez l’opération autant de fois que voulu. Vous pouvez remettre du beurre fondu sur les nems roulés avant de les passer un bon quart d’heure dans un four chaud (200°c) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Accompagnez ces nems avec de généreuses feuilles de salade et de la menthe fraîche !

Mini palmiers au pesto (vite fait, bien fait)

Pour grignotter avec une salade (salade verte et tomates)… ou pour un apéro improvisé à 4…

– Un rouleau de pâte feuilletée
– Basilic frais (une dizaine de feuilles)
– 3-4 gousses d’ail
– Une poignée de pignons de pain
– Huile d’olives
– Parmesan rapé.
– Fleur de sel
– Poivre.

Dans le mortier (vous en avez un, n’est-ce-pas ?), pillez le basilic avec les pignons et une pincée de fleur de sel. Ajoutez un beau filet d’huile d’olives, le parmesan et émulsionnez (« montez ») le pesto. Poivrez.

Taillez la pâte feuilletée en rectangle (c’était un disque, n’est-ce-pas ?)
Etalez le pesto sur la pâte.
Pliez la pâte en deux, puis encore en deux, jusqu’à obtenir comme un boudin. Réfrigérez une bonne demi heure. Préchauffez le four à 180°. Sortez la pâte du frigo, coupez des rondelles (1cm d’épais maxi) que vous déposerez ensuite sur une plaque de cuisson. Parsemez de Parmesan rapé.
Vos petits palmiers sont prêts à être cuits : Enfournez-les alors jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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