Ballotines de volaille aux cèpes et risotto milanais

L’an dernier, j’ai découvert le site le site Mon-marché.fr, un service de courses en ligne qui propose des produits de super qualité frais, locaux, de saison, et même bio !
J’ai vite trouvé ça une bien meilleure alternative aux « Drives » divers que l’ont trouve dans la région, qui me refourguaient systématiquement leurs invendus/périmés/avariés… Surtout qu’à partir de 60€ d’achat, la livraison est gratuite : cela m’a bien souvent sauvé la vie quand j’étais enceinte.
L’an dernier, je vous avais préparé 3 recettes en partenariat avec eux : un boeuf Wellington, un Fish&Chips et un poulet au riesling.
Cette fois-ci, je reviens avec une cette nouvelle recette de ballotines de volaille aux cèpes et risotto milanais, plutôt facile à réaliser : c’est la problématique de mon mari qui est à la fois grand sportif (donc accro au blanc de poulet) et gastronome (en quête de nouvelles recettes).

Pour 4 personnes :
5 blancs de poulet
30cL de crème liquide
1 blanc d’oeuf
50g de cèpes séchés
400g de riz Arborio
1 oignon
1 cube de bouillon de légume
50g de parmesan
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 bouteille de Riesling
Sel, poivre, huile d’olive

1. Faites bouillir de l’eau. Mettez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les d’eau bouillante. Laissez-les gonfler.

2. Coupez 4 blancs de poulet dans le sens de l’épaisseur pour en faire des escalopes assez fines.

3. Réalisez la mousseline de volaille :
Mixez le blanc de poulet restant avec 20cL de crème liquide et le blanc d’œuf et les cèpes (réservez bien l’eau de trempage des cèpes pour plus tard)

4. Réalisez les ballotines :
– Découpez un morceau de film étirable d’environ 35cm de long.
– Déposez-y un blanc de poulet aplati.
– Répartissez en son centre un peu de mousseline de volaille.
– Roulez le tout comme un maki, en l’entourant dans le film étirable. Serrez bien et nouez les extrémités du film étirable.
– Répétez l’opération pour tous les blancs de poulet.

5. Faites cuire les ballotines de poulet dans une eau frémissante 20 minutes environ. Pendant ce temps, réalisez le risotto.

6. Réalisez le risotto :
– Ciselez finement l’oignon et réservez-en la moitié pour la suite de la recette.
– Faites bouillir 1L cl d’eau et diluez-y le bouillon de légumes.
– Dans une poêle à bords hauts ou une casserole, faites suer l’oignon avec de l’huile d’olive sans le faire colorer. Ajoutez le riz et nacrez-le. Déglacez avec ½ verre de Riesling et faites cuire en remuant jusqu’à complète évaporation.
– Versez le bouillon chaud petit à petit en mélangeant régulièrement.
– Quand le riz a absorbé tout le bouillon (environ 18-20 min), le risotto est cuit. Hors du feu, couvrez et laissez reposer 2 à 3 min.
Ajoutez alors le parmesan et le mascarpone hors du feu et mélangez énergiquement afin d’émulsionner le risotto. Le risotto doit être crémeux, rajoutez un peu de bouillon si celui-ci est trop compact.

7. Réalisez la sauce :
– Dans une poêle, faite suer le reste de l’oignon avec un peu d’huile d’olive.
– Déglacez avec un demi verre de Riesling et laissez évaporer l’alcool.
– Ajoutez l’eau de trempage des cèpes et le reste de crème. Laissez réduire le tout jusqu’à ce que la sauce soit bien nappante.

Dressez les ballottines de poulet coupées en deux, servies avec le risotto et nappées de sauce.

Poulet au Riesling et aux girolles

Il y a quelques temps, Cricri m’a proposée de tester le site Mon-marché.fr, site de courses en ligne qui propose des produits de super qualité frais, locaux, de saison, et même bio ! Grâce à ce site, je vous avais préparé l’hivers dernier mon fameux boeuf Wellington, sur lequel mon mari fantasmait tant, et récemment un Fish&Chips un peu revisité…
Avec le retour des journées froides et pluvieuses, j’avais cette fois-ci envie d’un plat bien réconfortant… voici donc ma très gourmande recette de poulet au Riesling, accompagné de girolles.

Poulet au Riesling

Ingrédients pour 4/6 personnes :
– 1 poulet fermier de 2kg environ
– 2 échalotes
– 40g de beurre
– 2 cuillerées à soupe de farine
– 1 bouteille de Riesling
– 1 bouquet garni
– sel, poivre
– 500g de girolles
– 1 grappe de raisin
– 3 cuillères à soupe de crème fraîche

1. Coupez le poulet en morceaux.

2. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Mettez-y les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous côtés.
Ajoutez alors l’une des échalotes hachée et faites revenir le tout quelques instants sans laisser colorer.

3. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Mouillez avec le Riesling et un verre d’eau, de manière à recouvrir le poulet à hauteur.
Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

4. Couvrez et laissez mijoter 1h30.

5. Pendant ce temps, préparez les giroles :
– Coupez la partie sableuse de pieds et passez-les rapidement à l’eau.
– Faites revenir la deuxième échalote finement ciselée dans poêle à feu vif avec beurre et huile. Ajoutez les girolles, salez et poivrez. Laissez ainsi risoler les giroles jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau de végétation.

6. Avant de servir, égrainez le raisin et ajoutez-le au poulet. Laissez cuire encore 10 minutes, à découvert.
Ajoutez éventuellement les girolles au poulet, ou servez-les séparément.

Ribs au café et aux épices douces

Le temps maussade a repris ses droits et on a rangé le barbecue… Mais il me restait cette recette de ribs au café qui me trottait dans la tête et que j’avais absolument envie de tester… Le café en version salé, c’était une nouvelle pour moi (malgré les nombreuses recettes hyper tentantes que j’ai vu passer du côté de chez Mamina, entre autre…) Pas question d’attendre l’année prochaine : je ferai donc cette recette au four, avec une précuisson « vapeur » pour éviter d’avoir un résultat trop sec. C’est tout simple, vous allez voir…
Un détail qui compte : d’habitude pour mon café matinal, j’utilise ma bonne vieille cafetière à piston, mais pour mes recettes (notamment mon fameux Frozen Irish Coffee), ayant besoin de café « serré », je dégaine ma Nespresso et mes capsules Honduras Pura Forte (équitable et bio !) de chez Gourmesso.

ribs au café

Ingrédients pour 4 personnes :
1.5kg de travers de porc aka « ribs »

Pour la marinade :
3 tasse d’espresso bien corsés (donc 3 capsules)
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin
1 étoile de badiane
1 cuillère à soupe de miel
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de poivre en grains
3 clous de girofle
1 cuillère à café de fleur de sel

1. Versez tous les ingrédients de la marinade dans un autocuiseur, puis déposez-y les travers de porc.

2. Faites cuire 30 à compter du premier chuchotement de la soupape.

3. Sortez les ribs ainsi précuits et disposez-les dans un plat à rôtir. Badigeonnez-les avec la marinade qui reste dans l’auto cuiseur.

4. Poursuivez la cuisson des ribs dans un four préchauffé a 200 degrés pendant 20 à 30mn, en les arrosant régulièrement avec la marinade qui retombe au fond du plat, pour bien les glacer.

A déguster avec les doigts… et une bonne salade !

Le boeuf Wellington, et découverte de mon-marché.fr

Il y a quelques temps, Cricri m’a proposée de tester le site Mon-marché.fr, site de courses en ligne qui propose des produits de super qualité frais, locaux, de saison, et même bio ! J’ai saisi cette occasion pour tester le fameux boeuf Wellington sur lequel mon mari fantasmait tant… Et je dois dire que je n’ai pas été déçue : le boeuf était incroyablement tendre, juteux et fondant…

J’ai particulièrement aimé la démarche du site, qui « met en garde » sur certains produits, pour indiquer s’ils sont (ou pas) contre saison… Impeccable pour terminer l’éducation à la saisonnalité de mon irréductible Parisien.

Le site propose aussi bien de la viande que du poisson, des fruits et légumes, des fromages, de l’épicerie fine… et même de quoi déguster la bonne bouteille de vin en accord avec ses plats 🙂

Précision : tous les ingrédients utilisés dans cette recette ont été shoppés sur mon-marché.fr, (sauf le sel, le poivre et les 10g de beurre, que j’avais déjà en abondance chez moi…)

 

Ingrédients pour 6 personnes :
1,2kg de filet de bœuf
500g de champignons de Paris
150g de fines tranches de jambon de Parme
1 pâte feuilletée
2 cuillères à soupe de moutarde
1 branche de romarin
1 oeuf
Huile d’olive
Sel, poivre

 

Pour la sauce au porto et à la truffe :
15cL de Porto
20cL d’eau
1 cuillère à soupe de fond de veau
Une cuillère à soupe de brisures de truffe
10g de beurre

Préparez le rôti comme cela :

1. Mixez finement les champignons avec le romarin, du sel et du poivre.
2. Mettez à cuire cette préparation jusqu’à ce qu’elle ait rendu toute son eau.
3. Faites saisir le filet de bœuf sur chaque côté. Réservez cette poêle et ses sucs de cuisson pour la préparation de la sauce.
4. Badigeonnez le filet de bœuf de moutarde, enveloppez-le de film étirable et laissez-le reposer au congélateur pendant 20mn environ.
5. Disposez un lit de papier film sur votre plan de travail. Etalez finement les tranches de jambon de Parme. Recouvrez-le du mélange de champignon.
6. Roulez le rôti dans le mélange jambon de parme / champignon, enveloppez le tout dans du film étirable et laissez de nouveau reposer au congélateur pendant 20mn.
7. Etalez la pâte feuilletée. Enroulez le rôti dans la pâte feuilletée, et scellez bien l’ensemble.
8. Badigeonnez le tout de jaune d’œuf avant d’enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 35 minutes environ.
9. Une fois cuit, laissez reposer le rôti au moins 10 minutes avant de le découper.

Pendant que le rôti cuit et repose, préparez la sauce :
1. Remettez la poêle qui a servi à cuire le bœuf sur le feu. Déglacez-la au Porto.
2. Ajoutez le fond de veau préalablement délayé dans l’eau, puis les brisures de truffe.
3. Laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture sirupeuse.
4. Coupez le feu, ajoutez le beurre froid et remuez la poêle pour l’incorporer.

 

Pour accompagner ce plat, j’avais aussi prévu 500g d’épinards frais, que j’ai juste fait tomber dans un peu de beurre et d’ail, et des carottes bio qui ont fini en une bonne purée bien crémeuse.

Grenadins de veau Rossini, frites de potimarron et giroles.

J-1 avant le réveillon de Noël ! Pour les plus pressés, et/ou les plus en retard, voici une recette très rapide et très simple pour vos repas de fêtes : des grenadins de veau façon Rossini.

D’habitude, je prépare surtout le foie gras en terrine ou mi-cuit, mais assez rarement poêlé : pour cela, il faut être certain d’avoir un produit de qualité parfaite ; c’était le cas de ce foie gras Labeyrie utilisé ici.
J’accompagne ce plat de quelques giroles rissolées et de « frites » de potimarron, particulièrement abondants dans le potager de mon papa cette année.

grenadins de veau Rossini

Pour 6 personnes :
6 grenadins de veau
1 foie gras entier Labeyrie
20 cL de crème
20 cL de Champagne
800g de giroles fraîches
1 potimarron.
Origan, sel, poivre,
Beurre, huile d’olive.

1. Préparez le potimarron.
Lavez-le, coupez-le en deux et épépinez-le. Détaillez-le en bâtonnets de la taille de grosses frites, sans prendre la peine d’éplucher le légume.
Enduisez ces frite d’huile d’olive. Etalez-les sur une plaque de cuisson allant au four, saupoudrez-les de sel, de poivre et d’origan et enfournez pour 25mn à 180°C.

2. Faites chauffer une noisette de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Versez-y les girolles et faites-les rissoler à feu assez vif, avec sel et poivre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

3. Faites chauffer une autre poêle avec beurre et huile d’olive. Déposez-y les grenadins de veau préalablement salés, à feu vif. Faites-les colorer sur chaque face, puis enfournez-les 5 minutes à 170°C. A la sortie du four, déposez-les sur une grille recouverts de papier aluminium, jusqu’au moment de dresser.

4. Remettez la poêle des grenadins sur le feu, et déglacez-la avec le champagne. Lorsque le mélange a réduit de moitié, ajoutez la crème et laissez gentiment mijoter à feu très doux. Corrigez en sel et poivre.

5. Coupez le foie gras en escalopes d’environ 1,5cm d’épaisseur. Faites le rapidement dorer sur chaque face dans une poêle à feu vif.

Servez dans l’instant !

Le foie gras parfait : cuit sous vide et à basse température.

J’avoue que la machine à vide Foodsaver me faisait de l’œil depuis un petit bout de temps…
Non seulement la mise sous vide permet de prolonger 5 fois plus longtemps la conservation des aliments, mais en plus elle apporte un tas de nouvelles possibilités en cuisine : mariner et cuire sous vide notamment.
Alors lorsque j’ai pu en obtenir une au cours d’une démonstration chez Christelle, j’ai sauté sur l’occasion et suis passée en mode expérimentation.

Le plat dont je suis le plus satisfaite, c’est ce foie gras :

foie gras cuit sous vide

Une marche à suivre très simple :
1. Utilisez un foie gras déjà déveine
2. Sortez-le du réfrigérateur au moins 2h avant de l’utiliser.
3. Placez le foie + son assaisonnement dans un sac spécial « sous vide »
(ici : sel à la truffe, carpaccio de truffe, Armagnac, une pointe de sucre et de vinaigre. J’ai pris les mêmes dosages que sur ma recette précédente de foie gras)
4. Mettez sous vide ! En autre terme : on appuie sur le bouton du FoodSaver et 30 secondes après, tout est hermétiquement protégé. Aussi simple que ça.

Simple, rapide, hygiénique : ce que j’attends personnellement d’un foie gras maison.

Pour la cuisson : 2 solutions
– Soit : 45mn au four (85°C) immergé dans un bain marie. (avec Thermomètre dans l’eau pour contrôler la chaleur plus ou moins constante de 60°C)
– Soit : 45 mn dans le panier vapeur (intra-cuve) du Thermomix, 60°C, Vitesse 2.

Les must de cette technique :
– Pas de sur-manipulation du produit
– Pas de mains dans la graisse
– Pas de contact avec l’air qui ferait s’oxyder le foie gras
– Le foie gras cuit tout doucement, et rend donc peu de graisse.
– Les saveurs restent bien enfermées dans le sac et le goût est au top.

Vous êtes sceptiques ? Alors testez vous-même !
A ce titre, j’ai un FoodSaver à vous faire gagner :
Participez jusqu’au 17 décembre en laissant un commentaire sous ce post. Je tirerai au sort l’heureux gagnant et l’annoncerai sur le blog le 18 décembre.
(Concours ouvert à la France métropolitaine uniquement

MISE A JOUR :
Vous avez été nombreux à participer à ce concours et je vous en remercie 🙂
Felicitations à Michelle (commentaire 35) qui remporte le Foodsaver mis en jeu ! La suite par email avec l’intéressée !

FSrandom

Terrine de foie gras au piment d’Espelette

J’ai testé une nouvelle méthode de foie gras. Avant, je le faisais en petit rouleau, cuit à l’eau dans du film alimentaire.
Problème : cette méthode devient vite une corvée lorsqu’on prévoit de grosses quantité.
Je trouve cette nouvelle méthode très simple et pratique, car elle permet de faire son foie gras dans n’importe quel contenant (j’ai testé dans un moule à cake et dans une « gouttière à bûche » de Noël) et de garder un œil en temps réel sur l’état de cuisson du foie. Technique vue chez Eric Leautey.

terrine de foie gras

Prévoir 36h minimum de repos.

Ingrédients :
1 foie gras déveiné (je le prends surgelé, placé 12h au réfrigérateur avant utilisation)
2 cuillères à soupe d’armagnac
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de piment d’Espelette

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur 1h avant de commencer.

2. Déposez le foie gras dans un plat allant au four. Ouvrez-le suivant les entailles qui y ont été faites pour le déveiner. Le foie se retrouve comme un « livre ouvert » au fond du plat.

3. Mélangez ensemble l’armagnac, le vinaigre, le sel, le sucre et le piment d’Espelette. Répartissez ce mélange sur le foie. Recouvrez le plat de film alimentaire résistant à la chaleur et laissez ainsi mariner une heure à température ambiante.

4. Placez le tout dans un four préchauffé à 95°C pendant 25 minutes.

5. A la sortie du four, sortez délicatement le foie gras et placez-le dans une terrine en essayant de reconstituer le foie gras dans sa forme d’origine. Versez sur le dessus la graisse restée dans le plat (ou pas) puis laissez reposer au moins 36 heures au réfrigérateur.

Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir… Avec une bonne salade !

{Concours inside} Magret de canard laqué aux cranberries, crémeux de potimarron au maroilles et petits condiments sympa…

Je participe au concours lancé par Les Champagnes de Vignerons, proposant de créer un plat sur la base d’un accord mets et vins avec l’un de leurs plus beaux crus : cette année, la lumière a été mise sur les champagnes rosés.
Après avoir reçu une sélection de 3 bouteilles il y a quelques semaines, dégustées selon les bons conseils de Geoffrey Orban, ambassadeur du Champagne 2006 en France,
j’ai choisi de travailler avec le champagne de la Maison Fagot pour mon plat.

magret de canard

Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de jus de cranberries non sucré (épiceries bio)
Une poignée de cranberries séchées
1 potimarron
1 oignon jaune
¼ de maroilles
1 oignon rouge
20cL de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe de sucre
1 petite botte de cerfeuille
Sel, poivre.

1. Préparez les oignons rouges.
– Faites chauffer le vinaigre avec le sucre.
– Coupez les oignons de manière à en obtenir de jolis pétales.
– Versez le vinaigre sur les oignons et laissez reposer jusque la fin de la recette.

2. Préparez la purée de potimarron au maroilles.
– Emincez l’oignon et coupez le potimarron en cubes sans l’éplucher.
– Versez l’huile dans une cocote chauffée à feu moyen et faites-y d’abord revenir les oignons avec un peu de sel, puis ajoutez les cubes de courge et poursuivez l’opération jusqu’à ce que je tout soit légèrement doré.
Salez et poivrez.
– Recouvrez d’eau jusqu’à environ 2cm au dessus de la surface des légumes. et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
– Une fois les légumes cuits, ajoutez le maroilles coupé en dès et mixez la soupe.

3. Préparez le canard.
– Dans un bol préparez le ‘laquage’ en mélangeant le miel, le jus de cranberries, les cranberries séchées et une pincée de sel.
– Quadrillez la peau des magrets. Déposez-les dans une poêle à feu très doux côté peau jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse, puis augmentez le feu, retournez-le et faites-le colorer côté chaire.
– Déglacez la poêle avec le laquage et Arrosez bien les magrets avec.
. Enfournez le tout dans un four préchauffé à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 7 à 8 min en les arrosant régulièrement.
– Sortez les magrets du four et laissez-les reposer sur une grille jusque la fin de la recette.

4. Préparez le jus de cerfeuil.
– Faites chauffer de l’eau avec une grande quantité de sel.
– Plongez-y le cerfeuil quelques secondes, et plongez ensuite le cerfeuil dans un bain d’eau glacée.
– Mixez finement le cerfeuil.

5. Dressez harmonieusement les assiettes avec tous les éléments précédemment préparés, en proposant un demi magret de canard par convive.

Dégustez dans l’instant, accompagné d’une coupe de champagne rosé Fagot.

Et Félicitations à PA (commentaire) n°8 qui remporte une bouteille de champagne, qui avait été mise en jeu du 28 septembre au 29 octobre sur le blog !

random

 

Baby tajine de poulet (7 mois)

Alors qu’à l’approche de ses 7 mois j’ai commencé à introduire la viande, je me suis dit que c’était l’occasion de commencer des petites fantaisies type du sucré-salé. (puisque chez nous règnent sucré-salé, épices et tout le tralala.)

J’ai repris les mêmes petites épices que je glisse dans ses carottes de temps à autre, et ajouté un abricot (pelé) au mélange de légume.
Le petit Fléau s’en est léché les babines !

Pour 2 potions de 190-200g (peut-être un peu plus, suivant la taille des légumes…) :
2 petites courgettes bio
1 belle carotte bio
1 grosse pomme de terre bio
2 brins de persil bio
1 abricot bio
1/8e d’oignon bio
1/2 pointe de couteau de : coriandre, cannelle, curcuma et cumin moulus
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
20g de blanc de poulet bio.
15cL d’eau de source.

1. Lavez les légumes. Epluchez la carotte, l’abricot et la pomme de terre. Coupez-les de taille égale afin que la cuisson soit homogène.

2. Versez tous les ingrédients SAUF LE POULET dans un auto cuiseur et faites cuire une vingtaine de minute, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

3. Réservez le jus de cuisson, et mixez le tout. Rajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson si la purée est trop épaisse.

4. Faites dorez le poulet dans une poêle anti-adhesive. Mixez-le finement. Ajoutez la moitié du poulet ainsi dans chacune des deux portions « complètes » de 190-200g légumes (afin d’être sûr que chaque portion contienne la « bonne » mesure de viande)

Servez tiède à votre petit Fléau !

Magret de canard et gastrique express à la framboise

Une recette simple, rapide et efficace pour épater ses convives en changeant des traditionnels canards à l’orange ou aux pèches… je vous présente donc ma version du canard aux framboises, avec une sauce gastrique express, à base du « vinaigre et pulpe » à la framboise proposé par Clovis.

Pour 4 personnes :
4 magrets de canard
15 cL de « Vinaigre et Pulple à la framboise »
Sel, poivre
Quelques framboises fraiches pour la décoration. (ça tombe bien, c’est la saison.)

1. Préparez les magrets de canard en ôtant le surplus de graisse et les nerfs éventuels se trouvant encore sur la viande.
Quadrillez la graisse avec un couteau bien aiguisé.

2. Faites chauffer une poêle à feu très doux (Sur l’induction, je mets à 3 sur 9)
Déposez-y les magrets côté peau, et laissez-les ainsi rendre leur graisse (en la vidant régulièrement). La viande ne doit pas cuire.
Lorsque la peau des magrets est fine (5-8mm d’épaisseur), c’est qu’elle a rendu la majorité de sa graisse.
L’opération prend un certain temps, mais vous garanti d’avoir le minimum de graisse restante, et d’avoir une peau bien croustillante.

3.  Augmentez alors le feu pour colorer la peau du magret (7 sur 9 en induction).
Puis, retournez les magrets pour en saisir la chair.
Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 160 degrés, entre 5 à 10 minutes suivant la cuisson désirée.

4. Sortez les magrets du four, déposez-les sur une grille et recouvrez les d’un papier aluminium.

5. Préparez la sauce :
Remettez votre poêle sur le feu, et déglacez les sucs de cuisson avec le Vinaigre et Pulpe à la framboise. Laissez réduire ce jus jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance sirupeuse. Salez et poivrez.

Proposez les magrets avec cette sauce express, c’est à s’en lécher les doigts…

A déguster avec une bonne salade, évidemment !

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