Charlotte à la châtaigne, gelée de cassis et Birlou

26 février 2015 - 12:09 0 Commentaire

Cette recette est un peu un « téléphone arabe » familiale, transmise de belle-mère en belle-fille depuis 3 générations. Comme tout bon téléphone arabe, il se glisse entre chaque interlocuteur une petite modification. J’espère que celle-ci ne choquera pas trop les « puristes », qui utilisaient jusqu’alors du rhum à la place du Birlou.

Le Birlou, c’est cette liqueur pomme-châtaigne créée en 1998 par Monsieur Henri Monier dans le Cantal. Je l’ai découverte il y a peu, grâce à une cousine bourguignonne experte en liqueur et crème de fruits (fief du Kir oblige) et depuis, nous y sommes totalement accro à la maison.

Dans cette recette, la pomme du Birlou apporte une petite touche d’acidité (qui ne venait pas avec le rhum), et la châtaigne est encore mieux mise en valeur.

Preparation : 30 minutes
Repos : 12h

Pour 6 personnes :

600g de purée de châtaigne (magasins biologique)
25cL de crème liquide entière
70g de mascarpone
20cL de Birlou
2 cuillères à soupe de gelée de cassis
80g de sucre glace
20g de sucre en poudre
une vingtaine de biscuits cuillère (suivant la taille du moule)
100g de chocolat noir

 

  1. Faites chauffer 25cL d’eau avec le sucre en poudre jusqu’à ce que celui-ci soit dissout. Ajoutez 15cL de Birlou et laissez refroidir.
  2. Travaillez la pâte de châtaigne avec les 5 cL de Birlou restant pour la détendre.
  3. Commencez à battre la crème en chantilly avec le sucre glace. Lorsque le fouet commence à laisser des marques dans la crème, ajoutez le mascarpone et continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit ferme. Incorporez alors délicatement la chantilly à la purée de châtaigne.
  4. Imbibez les biscuits dans le sirop au Birlou et disposez-les au fond et sur les bords du moule à charlotte (préalablement tapissé de film étirable)
  5. Versez dans l’ordre : la moitié de la crème à la châtaigne, une couche de gelée de cassis,  quelques biscuits émiettés et le reste de crème de châtaigne. Terminez par une couche de biscuit imbibés.
  6. Filmez le tout et laissez reposer 12h au réfrigérateur.
  7. Avant de servir, faites fondre le chocolat noir avec un peu d’eau et versez le sur la charlotte.

 

Tartare de courgette et pignons de pin (1 livre / 1 recette)

6 février 2015 - 10:00 1 Commentaire

« Trop de livres de cuisine jamais explorés », ma bibliothèque ne faisant pas exception. Du coup quand Cricri m’a parlé du défit « 1 livre, 1 recette », j’ai tout de suite adhéré à l’idée : elle nous donne un nombre, on choisi un livre à la page correspondant à ce nombre et on fonce aux fourneaux !
J’ai choisi le livre « Tartare et Carpaccio » d’Eric Leautey (Editions Minerva)
Page 29 : Tartare de courgette aux pignons de pin. Ca tombe bien, je ne mange que les courgettes crues.

Pour 4 personnes :
1 petite courgette bien ferme
2 tomates confites
1 cuillère à soupe de pignons de pin
Quelques lamelles de parmesan
1,5 cuillère à soupe de jus de citron jaune
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de cumin en poudre
sel et poivre

  1. Lavez la courgette et coupez la en petits dés sans l’éplucher. Réservez.
  2. Sortez les tomates confites de l’huile et essuyez-les bien avec un papier absorbant. Coupez les en lamelle.
  3. Dans une poêle à feu doux, faites griller les pignons de pin à sec, jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration.
  4. Rassemblez tous ces ingrédients dans un saladier. Assaisonnez avec le jus de citron, l’huile d’olive, le cumin, le sel et le poivre.
  5. Dressez sur vos assiettes puis parsemez de quelques copeaux de parmesan.

Tortillas de maïs

2 février 2015 - 7:00 1 Commentaire

Pour changer des crêpes…

J’ai toujours en tête le goût des tortillas de maïs que nous avons goûté dans la jungle au Mexique…

Comme je viens de m’offrir une « presse à tortilla », j’ai essayé d’en réaliser moi même. C’est très simple et rapide, et ces tortilla maison n’ont vraiment rien à voir avec les espèces de galettes saveur carton-pâte vendues en grande surface.
il ne manque que le cadre soleil/jungle/maya pour s’y croire vraiment…

Pour 8 tortillas :

150g de farine de maïs (épicierie biologique)
150g de farine de blé
70g de beurre
environ 10cl d’eau
Une pincée de sel
Une pincée de sucre

1. Mélangez ensemble les farines, le sel et le sucre. Faites un puit au centre, puis ajoutez l’eau petit à petit en malaxant jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la pâte. Vous devez obtenir une boule de pâte assez souple.

3. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

4. Divisez la pâte en 8 pâtons que vous étalez le plus finement possible – soit avec un rouleau à pâtisserie, soit avec une « presse à tortilla ».

6. Déposez chaque tortilla dans une poêle bien chaude. Lorsque la surface forme des bulles (au bout de 30 secondes environ) retournez-les et cuisez l’autre face 30 secondes également.

Je me sers de ces tortillas pour bien des préparations :
- pour accompagner un chili con carne
- pour faire de merveilleuses quesadillas
- en wrap, sandwichs et autres encas…

 

Pavés de saumon en croute de mayonnaise, aneth et parmesan.

24 janvier 2015 - 8:00 1 Commentaire

Il y a peu de temps que je suis réconciliée avec le saumon. Après en avoir lu des vertes et des pas mûres sur ce produit jadis « noble » et « de fête », il m’aura fallu un allé retour dans les fjords norvégiens pour constater que non, le saumon n’est plus toujours la nouvelle « vache folle de la mer » dont on parle un peu partout. (Depuis quelques temps, il y a eu un gros travail de revalorisation de ce produit, en apportant un soin particulier à l’environnement d’élevage, à la « dépollution » des fjords et à des méthodes d’élevages plus raisonnables et tirant sur le bio.)

Lorsque l’on m’a proposé de tester la mayonnaise Lesieur « à ma façon », j’ai eu un flash : je repense à mon enfance et aux Noëls à la maison, où la « première entrée » (avant autres huitres, foie gras et escargots) était traditionnellement un saumon entier, sur un lit de macédoine en boite et largement agrémenté de mayonnaise (home-made par papa, l’expert es mayo du Grand Soissonnais). Gastronomie version années 80…

Cette mayonnaise «à ma façon» se rapproche énormément de celle de mon pâpa, avec ses oeufs de poule élevées en plein air (ça change. Longue vie aux poules libres !) et son assaisonnement au top ; cela m’a fait l’effet « madeleine de Proust ». J’ai donc voulu revisiter le « saumon mayonnaise » de mon enfance en version chaude… et voici ce que ça donne : une recette ultra simple et rapide pour un saumon extrêmement moelleux et savoureux.

Pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon biologique de Norvège
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise Lesieur« à ma façon »
- 1 petite botte d’aneth fraiche
- 50g de parmesan

1. Hâchez l’aneth et râpez finement le parmesan.
2. Mélangez la mayonnaise avec le parmesan et l’aneth.
3. Déposez les pavés de saumon dans un plat allant au four, et recouvrez-les du mélange précédant.
4. Faites cuire les pavés de saumon 10 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

A déguster avec une bonne salade !

Pour le petit bonus, voici à quoi ressemble une « ferme de saumon » dans les Fjords norvégiens…

Galette des rois aux noisettes et Ferrero Rochers

23 janvier 2015 - 14:54 0 Commentaire

Après 9 mois de serrage de ceinture prénatale, il était quand même temps de se remettre au vrai foodporn… C’est mon mari qui m’a sommé de lui faire cette recette, que j’avais déjà réalisé une fois il y a quelques années, mais que je n’avais jamais refait par pitié pour mon tour de taille…

 

Ingrédients :
-une dose de pâte feuilletée maison, ou deux rouleaux de pâte feuilletée pure beurre
- 150g de poudre de noisette
- 75g de beurre pommade
- 50g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de cacao amer
- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
- 6 Ferrero rochers

Ne pas oublier de prévoir une fève !

 

1. Mélangez le beurre et le sucre avec une cuillère en bois. Ajoutez l’oeuf, la poudre de noisette et le cacao.

2. Etalez la pâte feuilletée sur 5mm d’épaisseur et détaillez-la en deux disques de taille similaire. Sur le premier disque, étalez la crème de noisette à 2cm du bords, et répartissez les Ferrero rochers de tel manière qu’on en trouve un par part. Accolez la fève à l’un des Ferrero pour ne pas tomber dessus au moment de la découpe

3. Mouillez les bords de la pâte avec de l’eau, puis recouvrez du second disque de pâte. Chiquerez les bords.

4. Badigeonnez la galette avec le jaune d’oeuf une première fois, puis décorez le dessus de la galette suivant votre inspiration. Passez une seconde couche de dorure.

5. Enfournez 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez refroidir avant de déguster.

Galette des rois au yuzu

9 janvier 2015 - 0:11 1 Commentaire

Fut un temps, les enfants recevaient une orange à Noël… Cette année, moi, j’ai reçu deux yuzu, directement ramenés du Japon.
Le yuzu, c’est cet agrume japonais à la saveur citron/mandarine, introuvable par chez nous (ou alors à prix d’or…)

Comme je les ai reçu à l’approche de l’épiphanie, j’ai tout naturellement choisi de les utiliser dans ma galette des rois version 2015. Ce fut un régal : le yuzu apporte une touche de fraicheur originale qui speut parfois manquer dans la traditionnelle crème d’amande.

Ingrédients :
- une dose de pâte feuilletée maison, ou deux rouleaux de pâte feuilletée pure beurre
- 150g d’amandes en poudre
- 75g de beurre pommade
- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
- 70g de sucre en poudre
- 1 yuzu frais
- 1 cuillère à soupe de rhum.
Ne pas oublier de prévoir une fève !

1. Mélangez le beurre et le sucre avec une cuillère en bois. Ajoutez l’oeuf, les amandes en poudre et le rhum. Râpez finement le zest du yuzu, puis pressez-le pour en extraire le jus. Ajoutez ces deux éléments à la crème d’amande.

2. Etalez la pâte feuilletée sur 5mm d’épaisseur et détaillez-la en deux disques de taille similaire. Sur le premier disque, étalez la crème d’amande au yuzu à 2cm du bords, et déposez la fève dans la crème.

3. Mouillez les bords de la pâte avec de l’eau, puis recouvrez du second disque de pâte. Chiquerez les bords.

4. Badigeonnez la galette avec le jaune d’oeuf une première fois, puis décorez le dessus de la galette suivant votre inspiration. Passez une seconde couche de dorure.

5. Enfournez 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez refroidir avant de déguster.

Cookies aux flocons d’avoine, aux pommes et aux noisettes

5 janvier 2015 - 10:00 0 Commentaire

J’ai héritée cette recette de mon ancienne collègue -et amie- américaine. Riche en fibres et en énergie, ces cookies sont idéaux pour les matins pressés ou les petites fringales en journée. J’aime beaucoup leur aspect rustique, qui contre toute attente fait place à un biscuit léger et aérien.
NB : s’accordent très bien avec un verre de Sancerre blanc (+ modération)

Pour une grosse vingtaine de cookies :
150g de beurre pommade
200g de cassonade
125g de sucre en poudre
2 oeufs
200g de farine
250g de flocons d’avoine instantanés
4 pommes bio
75g de noisettes hachées
1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1/2 cuillère à café de sel

1. Coupez les pomme en brunoise. Répartissez-les bien à plats sur une plaque de cuisson anti-adhésive et passez le tout au four à 110°C pendant 2h.

2. Travaillez le beurre ramolli, la cassonade et le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

3. Incorporez les oeufs et la vanille.

4. Ajoutez les poudres : farine, bicarbonate, cannelle et sel, puis les flocons d’avoine, les pommes et les noisettes.

5. Formez de petits tas de pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive, et faites cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Laugenstange aux graines de courges

15 décembre 2014 - 9:03 0 Commentaire

Il est coutume chez nous d’aller en Allemagne en fin d’année… Accouchement imminent oblige, c’est l’Allemagne qui viendra à moi cette fois-ci, à défaut du contraire.
Après la recette du Mohnstollen de la semaine dernière, voici un autre classique Outre-Rhin : les Laugenstange aux graines de courges (prononcer « lahogeune-cht-anne-gueu », ou « Mauricette » pour l’équivalent français/alsacien). Pour faire simple, il s’agit de pâte à bretzel en forme de petites baguettes, et recouverte des graine susnommées.

Ingrédients pour 4 Laugenstangen :
Pour la pâte :
250g de farine
15 cL de lait
15g de beurre mou
1 sachet de levure déshydratée instantanée
1 cuillère à café de sel
Une poignée de graine de courges

Pour l’eau de cuisson :
1,5L d’eau
40g de bicarbonate de sodium
2 cuillères à café de sel

Repos :
1h30
Cuisson :
15-20mn

1. Préparez la pâte :
- Versez la farine dans le bol du robot. Creusez un puit, ajoutez-y la levure puis le lait. Commencez à pétrir. Ajoutez le sel.
- Ajoutez le beurre ramolli et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et homogène qui se décolle des parois du bol.
- Recouvrez la pâte d’un torchon propre et laissez-la gonfler 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2. Faites chauffer l’eau avec le sel et le bicarbonate. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

3. Pendant ce temps, façonnez les Laugenstangen :
- Divisez la pâte en 4 pâtons.
- Aplatissez chaque pâton légèrement avec la paume de votre main pour former un petit rectangle, repliez un tiers de la pâte vers son centre et l’autre tiers par dessus, à la manière d’un porte-feuille.
- Tapotez la « jonction » des deux extrémités avec la paume de votre main pour souder les petits pains, puis roulez-les légèrement sur eux-mêmes.
Vous obtenez des petites baguettes ressemblant à des quenelles.

4. Plongez ces baguettes dans l’eau bouillante pendant une minute environ, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Effectuez sur chacune d’entre elle de profondes entailles et recouvrez-les de graines de courges.

5. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites les cuire au four pendant 15 minutes environ.

Dégustez tiède avec une bonne bière et une bonne salade !

Variante foodporn, dont le me suis passé aujourd’hui : déposez une tranche de gouda sur le dessus au moment de les passer au four… une tuerie !

Le Mohnstollen – brioche de Noël au pavot

5 décembre 2014 - 10:00 2 Commentaires

Le meilleur moyen de voyager, c’est encore par les papilles !  Alors je vous propose aujourd’hui cette belle recette de Mohnstollen, une brioche de Noël fourrée au pavot tout droit venue d’Allemagne.
En France, on peut parfois trouver du Stollen à l’approche des fêtes, soit aux fruits, soit à la pâte d’amande ; je n’en n’avais jamais trouvé au pavot, comme on en voit chez Goethe. L’occasion était donc trop belle pour vous proposer cette recette simple et délicieuse aux bonnes saveurs de Noël !

Préparation : 30mn
Repos : 2h
Cuisson : 30mn

Pour la brioche :
300 g de farine
125 mL de lait à température ambiante
un sachet de levure de boulanger déshydratée  instantanée
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
1 jaune d’oeuf
50 g de beurre ramolli
1 citron biologique

Pour la crème :
250g de pavot
10 cL de lait
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 blanc d’oeuf
1 cuillère à café de cannelle moulue
25g de beurre ramolli
100g de raisins secs
25g d’amandes hachées
2 cuillères à soupe de rhum

Pour le glaçage :
75 g de sucre glace
Le jus d’un citron

1. Préparez la brioche :
a) Versez la farine dans le bol du robot. Creusez un puit en son centre et versez-y la levure, puis le lait. Commencez à pétrir.
b) Ajoutez le sel, le sucre et le jaune d’oeuf et le zest du citron râpé finement. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte forme un mélange lisse et homogène.
c) Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol. Elle ne doit pas être collante.
d) Boulez la pâte, recouvrez-la d’un linge propre et laissez la pousser une heure à température ambiante.

2. Préparez la crème :
a) Faites chauffer le lait dans une casserole.
b) Pendant ce temps, mixez le pavot pour le moudre. Il ne doit plus avoir de reflets bleutés mais ressembler à une poudre noire assez grossière.
c) Versez le pavot et les raisins dans le lait chaud et laissez infuser 20 minutes.
d) Ajoutez le reste des ingrédients.

3. Etirez la pâte à brioche en rectangle d’environ 20x30cm. Recouvrez la pâte d’une épaisse couche de crème au pavot et roulez le tout.
Recouvrez d’un linge propre et laissez pousser une seconde fois pour 30 minutes.

4. Faites cuire le Stollen 30 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

5. Laissez refroidir. Badigeonnez le Stollen avec jus de citron puis saupoudrez le de sucre glace.

 

Bûche glacée à la framboise et au nougat (Thermomix)

1 décembre 2014 - 10:00 3 Commentaires

Gavée aux traditionnelles bûches de ma mère pendant des années (biscuit roulé et crème au beurre, indigestes à souhait après moultes huitres, escargots de bourgogne et la volaille rôtie…), il fallait que je me réconcilie avec cette bombe calorique inlassablement au café (pour Papa), chocolat (pour tonton Claude) et aux fruits (pour les femmes).
Donc, ma soeur Cécile m’a offert une gouttière à bûche : first step.
Et puis cette année, après avoir découvert le sorbet tout simple au Thermomix, je me suis dit « allez, lançons nous dans une bûche glacée maison». Ce fut ma première, mais pas ma dernière !

Le gros avantage pour l’organisation de vos repas de noël : elle se prépare la veille, voire l’avant veille. Toujours ça de moins à faire le jour J.

Ingrédients :

Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs
55g de sucre glace
55g de sucre normal

Pour le sorbet framboise :
375g de framboise surgelées
35g de sucre glace
1 blanc d’oeuf

Pour le nougat glacé :
40g de miel
60 g de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne
2 blancs d’oeufs
150 g de crème fraîche liquide
75 g de fruits secs (pistaches, amandes, noisettes…)

Cuisson : 3h

Repos : une nuit

Matériel :
Une gouttière à bûche (à défaut, un moule à cake)
Un thermomètre de cuisson

  1. Préparez la meringue :
    - Mélangez le sucre glace et le sucre en poudre.
    - Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant 2 cuillères à soupe de toutes les 2mn jusque épuisement.
    - Versez l’appareil à meringue dans une poche à douille et formez-en une rectangulaire (de la taille de la gouttière à bûche) sur une feuille en silicone (ou à défaut un papier cuisson).
    - Utilisez les restes de meringues pour former des décors qui viendront orner la bûche.
    - Faites cuire à 100°C dans un four à chaleur tournante pendant 3h.
  2. Préparez le sorbet framboise d’après la recette au Thermomix publiée ici.
  3. Tapissez la gouttière avec du film étirable. Répartissez une couche de sorbet au fond de celui-ci, et placez immédiatement au congélateur.
  4. Préparez le nougat glacé :
    - Faites griller les fruits secs dans une poêle pour en développer les saveurs.
    - Dans une petite casserole, faites fondre le miel, 30g de sucre et le sirop de sucre de canne, et  laissez chauffer ce sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121°C.
    - Pendant ce temps, commencez à battre les blancs en neige avec les 30g de sucre restant. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez le en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.
    - Montez la crème et incorporez-la au mélange précédent.
  5. Versez cet appareil sur le sorbet framboise dans la gouttière à bûche de manière à la remplir complètement.
  6. Posez délicatement le « rectangle » de meringue sur le dessus.
  7. Recouvrez le tout de film étirable et laissez prendre une nuit au congélateur.
  8. Démoulez et décorez la bûche avec les meringues restantes, quelques framboises et éventuellement un peu de chocolat blanc fondu.