Boulettes de porc asiatisantes et sauce à la mangue fraiche.

Il y a 2 semaines, j’ai été conviée à un nouvel atelier culinaire autour de la charcuterie organisé en collaboration avec la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs) et l’atelier 750 grammes.

Cette année, nous avions en charge de cuisiner des saucisses, des rillettes (oie, porc, poulet…) des saucisses blanches à griller et autres pâtés, le tout réparti entre les 4 équipes via un panier mystère, contenant un ingrédient insolite.

C’est ainsi que notre dream team, rondement menée par Thierry et dynamisée par Loïs, Dorian et Annabelle, s’est retrouvée à allier chipolata, citronnelle, mangue et piment. Tout une histoire..!

Pour 4 personnes :
4 chipolatas
1/2 oignon
2 piment frais
1 cuillère à café de 5 épices
1 bâton de citronnelle
1 petite botte de coriandre
1 mangue
2 cuillères à soupe de vinaigre
Sel, poivre.

1. Enlevez la peau des chipolatas.
2. Emincez l’oignon, l’un des piments, la coriandre et la citronnelle.
3. Mélangez la chaire à saucisse avec l’oignon, le piment, la citronnelle et le 5 Epice. Salez et poivrez.
4. Formez des boulettes de la taille d’une grosse noix.
5. Préparez la sauce à la mangue :
Epluchez la mangue et mixez la avec le piment restant et le vinaigre. Salez et poivrez.
6. Faites revenir les boulettes à la poêle dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à coeur.
Dégustez avec la sauce à la mangue, et avec une bonne salade 🙂

Pavlova fruits-légumes : fraises, concombre, fenouil et rhubarbe crue.

Il y a quelques temps, j’ai été conviée à un atelier organisé par Interfel, le porte parole des fruits et légumes frais/de saison. Le but de cet atelier : travailler avec des concombres et des tomates, qui arrivent en primeur au début de l’été, gorgés de vitamines et d’eau pour bien s’hydrater 🙂

On nous a lancé le défi de sortir des sentiers battus avec ces deux ingrédients… Et avec le concombre, il y a bien de quoi s’amuser.
Ce légume-fruit, plus gorgé d’eau que de saveurs marquées, a l’avantage d’être un peu « caméléon » et de prendre le goût de ce que l’on met avec.
Me vient alors l’idée de le faire mariner avec de la rhubarbe crue, des fraises et du fenouil, le tout mis à dégorger dans du sucre en poudre. On obtient une compote « à cru », très fraiche et acidulée… Un vrai délice !

On peut en garnir des petites coupelles de pâte filo, ou bien comme je l’ai fait un peu plus tard, de magnifiques petites pavlova… Une véritable explosion en bouche !

Pour 6 personnes :

Pour les meringues :
3 blancs d’oeuf
180g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vinaigre
20g de Maïzena

Pour la crème :
30cL de crème liquide
100g de mascarpone
50g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour la garniture :
250g de fraises
2 bâtons de rhubarbe
1 fenouil
1/2 concombre
6 feuilles de menthe
4 cuillères à soupe de cassonade

  1. Montez les blancs en neige, en incorporant progressivement le sucre en poudre. Lorsque la meringue est bien ferme, ajoutez délicatement le vinaigre et la Maïzena tamisée.2. Dressez 6 meringues en forme de petits nids sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis faites les cuire au four 1h15 à 110°.

    3. Pendant ce temps, préparez la garniture :
    – Epluchez le concombre et coupez-le en fine brunoise. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en fine lamelles, tout comme le fenouil.
    – Rassemblez ces trois ingrédients dans un saladier, ajoutez la cassonade et la menthe ciselée, laissez reposer 30 minutes au frais.
    – Au bout de 30 minutes, transvasez le mélange dans une passoire, et laissez le mélange s’écouter au dessus d’un saladier et au frais, jusqu’au moment de dresser.

    4. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et le mascarpone.

    5. Dressez les pavlova :
    Dans une assiette de présentation, déposez une meringue. Ajoutez la crème dans le creux du nid, et parsemez le dessus du mélange concombre-rhubarbe bien essoré. Enfin, disposez les fraises coupées en deux.
    Dégustez dans l’instant !

Crémeux de carottes aux épices douces

 (Thermomix)

Etant un palais difficile, j’ai fait de l’éveil au goût du Fils mon cheval de bataille, avec le parti-pris d’introduire très tôt les épices dans son panel de saveurs.
En plus du goût, ces petites épices au 10000 vertus boostent sa santé. Que demander de plus ?

Mon mari a lui aussi adoré cette recette et depuis, je la sers en entrée à des adultes, en ajoutant simplement un bouillon de légumes dans l’eau de cuisson.

Une fois de plus, j’utilise mon Thermomix pour cette petite purée, car il n’y a qu’avec cet engin que j’arrive à avoir une texture si douce et crémeuse. 
Pour ceux qui ne sont pas équipés, autocuiseur + mixeur plongeant feront l’affaire.

Pour 4 portions de bébé :
– 500g de carottes biologiques
– 15cL d’eau de source
– 1 pincée de cumin moulu
– 1 pincée de coriandre moulue
– 1 pointe de couteau de curcuma en poudre, ou 1/2cm de curcuma frais épluché et râpé.

1. Epluchez et lavez les carottes. Coupez les en tronçons et mixez 20 sec à vitesse 5.

2. Insérez le fouet dans le bol, versez l’eau et les épices et programmez 18 minutes vitesse 2.

3. A l’arrêt de la minuterie, retirez le fouet et mixez 30 sec à vitesse 10.

Sauce légère et rapide à l’estragon : retour sur ma journée avec Clovis

Il y a quelques temps, j’ai été conviée par la maison Charbonneaux-Brabant à découvrir leur usine à Reims, et à découvrir l’ensemble de leurs produits « Clovis » – les moutardes et vinaigres.

Clovis en deux mots : c’est une entreprise qui a été fondée en 1797 par les familles Charbonneaux et Brabant, la maison Clovis est LA référence en vinaigre et moutarde de champagne de Reims (produits à partir du vin de Champagne).

– Le vinaigre de Champagne est fabriqué uniquement à partir des marcs obtenus lors du dégorgement des vin de champagnes, puis vieilli au minimum 12 mois en fûts de chêne. L’un de leur vinaigre est même vieilli jusque 6 ans ; il adopte alors une belle couleur ambrée et un parfum unique, très prisé par les grands cuisiniers…

– Coté moutarde, seule la maison Charbonneaux-Brabant produit encore de la moutarde de Reims à l’ancienne. La marque Clovis développe en parallèle toute une variété de vinaigres et de moutardes aromatisés à découvrir sur le site www.moutarde-clovis.com. ou en épicerie fine (La Grande Épicerie du Bon Marché à Paris).


C’est d’ailleurs grâce à la moutarde à l’estragon Clovis que je réalise cette recette de sauce pour mes asperges blanches… Aussi simple que légère et délicieuse. Les moutardes aromatisées ont l’avantage d’être moins piquantes que les moutardes «de Dijon» classiques (nb : les moutardes dites « de Dijon » font référence à une recette précise et non à un lieu de fabrication : on peut faire de la moutarde « de Dijon » à Reims, à Shanghai ou à New York.)



Rien de plus simple, donc :
 Mélangez deux yaourts à la grecque avec une cuillère à café bombée de moutarde à l’estragon Clovis… Et faites trempette avec vos asperges blanches. Un vrai délice, tellement plus léger que la traditionnelle mayonnaise ou béarnaise !

Un gros merci à la maison Charbonneaux-Brabant de nous avoir ouvert leurs portes, ainsi qu’à Cricri d’avoir organisé et coordonné cette belle journée !