Cappuccino de cèpes aux châtaignes

Il y a quelques temps, j’ai eu la chance de participer à un Brunch organisé par Melitta, à l’occasion duquel j’ai découvert la petite dernière de la gamme : la Cremio
Globalement, c’est entre le fouet-à-lait et la bouilloire, cela permet de faire mousser du lait (de vache, de soja…).
Sauf que la Crémio peut aussi chauffer le liquide qu’on y met : bien pratique pour les réfractaires comme moi qui n’ont pas de micro-onde. On met son liquide froid, et on récupère de la mousse de lait chaude : idéal pour toutes les boissons type macchiatto, cappuccino et tutti quanti.

Tellement « tutti quanti » que je m’en suis servi pour faire un cappuccino version salé, à base de cèpes et de châtaignes. De quoi réchauffer nos petits cœurs face à l’hiver qui pointe son nez…

Ingrédients :

250g de cèpes
1L de bouillon de légumes (ou d’eau)
1 échalote
1 petite boite de châtaignes cuites
20g de beurre
20cL de lait de soja
Sel, poivre

Nettoyez et émincez les cèpes. Ciselez  l’échalote.

Dans une casserole, faites fond le beurre à feu doux. Faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, puis ajoutez les cèpes. Laissez cuire 5 minutes environ.

Ajoutez le bouillon (ou l’eau), salez et poivrez selon vos goûts et
laissez cuire une quinzaine de minute.

Ajoutez les marrons et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Mixez finement la soupe.

Versez le lait de soja dans la Cremio et laissez tourner l’engin jusqu’à l’obtention d’une jolie mousse.

Servez la soupe dans des verres et ajoutez quelques cuillères de
mousse de lait de soja sur le dessus.

 

La bonne nouvelle arrive ici : j’ai une Crémio à offrir ! Pour participer, vous avez jusqu’au 31 octobre minuit pour mettre un commentaire à cet article. Je tirerai au sort le nom de l’heureux gagnant !

 

De la technique et des secrets de fabrication du Kouign Amann…

S’il y a une chose sur terre pour laquelle je me damnerais sans remord, c’est bien le Kouign Amann…

Du coup j’ai voulu apprendre à le faire… un peu seule face à moi-même, mais aussi face aux millions de recettes disponibles et qui ne sont pas toujours les meilleures…

J’ai lu, relu (Merci M. Conticini, d’ailleurs) réfléchi, me suis entraînée à feuilleter, feuilleter, et refeuilleter. J’en ai raté, j’en ai brûlé, j’en ai jeté, j’en ai pleuré..! Et diantre… j’en ai mangé ! Même mes collègues finissent par en avoir marre je crois…
Un grand merci, d’ailleurs, à tous les testeurs qui ont subit les essais (et les ratés), un grand merci aussi à mon Papa, fournisseur officiel de rouleau-à-pâtisserie-en-bois-massif-fait-main depuis presque 2 générations maintenant.

Alors je crois qu’arrive le moment de vous faire partager cette recette – peaufinée, revisitée, testée et finalement largement approuvée.
J’y ai ajouté des pralines roses en poudre, parce que ça ajoute tellement plus… du girly, du moelleux, « ma petite touche à moi, trophée de ma grande quête vers le Kouign Amann réussi ».

La base du Kouign Amann n’a de secret pour personne, et trouve son essence même dans l’étymologie de la Bête : Kouign=pain / Amann=beurre.

 

Ingrédients :
300g de beurre température ambiante
400g de farine
15g de sel
30g de beurre
2 sachets de levure de boulanger instantanée
20 cl d’eau tiède

150g de sucre cristal
100g de pralines roses réduites en poudre

Temps de préparation : 45mn
Temps d’attente : 3 heures 30
Temps de cuisson : 25mn

 

« 

Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l’action est complémentaire et indissociable :
de l’amidon (sucre), du gluten (élasticité), de la levure (bulles).

Au départ, les particules de gluten sont dispersées dans la farine

et il faut un long travail de pétrissage pour les associer ensemble ;
ainsi, le but principal du pétrissage est avant tout de
créer une chaîne de gluten pour donner du corps à la pâte.

L’addition de matière grasse pendant le pétrissage permet 

de diminuer le frottement entre les chaînes de gluten et les particules d’amidon :
la  pâte devient donc plus élastique et la mie sera plus moelleuse… « 

1. Mélanger dans le bol du mixer la farine, le sel et les 30g de beurre coupé en morceaux. Pétrir à vitesse lente pendant 2min.
Ajoutez la levure délayée dans l’eau tiède et poursuivre le pétrissage pendant 15 min supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien élastique.

2. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède et recouverte d’un linge propre jusqu’à ce qu’elle double de volume. On appelle cela le pointage.

« C’est un moment crucial pour le développement
des propriétés élastiques et des arômes de la pâte »

3. L’étaler ensuite en carré sur un papier sulfurisé et la laisser reposer au congélateur pendant 30mn

« Cette étape est essentielle. Cela va permettre :
–  de bloquer la levée de la pâte, indispensable pour la suite de la recette
– d’amener la pâte à température idéale pour assurer
la réussite du feuilletage 
»

4. Au bout de 30 min, déposer le beurre au centre de la pâte puis rabattre la pâte bord à bord vers le centre du beurre, de manière à l’enfermer complètement (comme une enveloppe)

« Le beurre doit avoir la même consistance au toucher que la pâte :
Il n’est pas vraiment pommade, mais relativement souple.
Cela va permettre au beurre et à la pâte de ne pas se mélanger lors du feuilletage
et au beurre de ne pas « s’échapper » de l’enveloppe de pâte »

5. Réaliser deux tours simples : étaler la pâte au rouleau afin d’obtenir une bande d’environ 40 cm de long. 
– Plier la pâte par tiers à la manière d’un portefeuille.
– Faire pivoter la pâte d’un quart de tours, et renouveler l’opération.
Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

6. Réaliser deux tours simples sucrés :
Procéder à un 3eme et 4eme tours simples, mais cette fois-ci en saupoudrant de du sucre cristal à chaque passage du rouleau à pâtisserie.
Remettre au réfrigérateur 30 minutes.

7. Étaler la pâte une dernière fois en saupoudrant de pralines roses en poudre à chaque passage de rouleau, sur environ 1 cm d’épaisseur.
Couper des carrés de pâte d’environ 10*10cm, replier les bords vers le centre.

8. Enrober ces morceaux de pâte dans du sucre, les déposer dans des  ramequins métalliques largement beurrés.
Laisser monter les Kouign Amann 45 min environ. Ce deuxième temps de montée s’appelle l’apprêt.

« Il est important de bien contrôler la durée de l’apprêt.
Si on prolonge l’apprêt au-delà de ce que peut supporter l’élasticité de la pâte, celle-ci retombe.
C’est pourquoi on doit la laisser doubler de volume mais pas plus. »

 « Préférer des ramequins en fer blanc qui est un excellent conducteur de chaleur.
Cela garantira une cuisson précise et homogène »

9. Enfin, faire cuir ces petits Kouign Amann 25 min dans un four à préchauffé à 170°C.

« Ne pas se laisser distraire par la terrible odeur qui émane du four »

Démouler délicatement, à chaud, pour ne pas que les Kouign Amann collent dans les ramequins.

En résumé, la clef, c’est :
un bon pétrissage
respecter les temps d’attente (même si c’est long, je vous l’accorde)
respecter les températures
des moules en métal
une bonne dose de patience

Mais croyez moi, le jeu en vaut largement la chandelle 🙂 

Beetroot cupcake à la crème de framboise pour un « Octobre Rose »

Octobre est le mois de la sensibilisation au dépistage du cancer du sein ; alors quelle meilleure piqure de rappel que de parrer de rose tous nos blogs de cuisine ?
Et si jamais cela ne suffit pas, vous pouvez toujours aller sur www.cancerdusein.org voir que :

– Le cancer du sein concerne 1 femme sur 8
– Plus ce cancer est détecté tôt, plus les chances de guérison sont importantes
– Le dépistage précoce permet aussi et surtout de diminuer l’agressivité des traitements de manière très importante…

Pour ce mouvement rose, j’ai pensé à une alternative grily au fameux « carrot cake ». Succès garantie !

Ingrédients :
– 250g de farine
– 250g de sucre roux
– 3 œufs
– 175ml d’huile de tournesol
– 60ml d’eau bouillante
– 150 de betterave cuite mixée
– 100g de carotte râpée
– 50g de noix hâchées
– 50g de cerises séchées
– 1 sachet de levure chimique
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à café de mélange d’épices moulues (muscade, cannelle et gingembre)
– 1 cuillère d’extrait de vanille
– 3 cuillères à soupe d’eau de vie de framboise

Pour le glaçage
:
– 100g de « Raspberry curd » suivant la recette d’Edda du blog Un Déjeuner au Soleil, dont je vous donne le lien plutôt que de plaggier/copier-coller directement 😉
– 150g de mascarpone
– Quelques framboises pour la décoration

1. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter l’extrait de vanille, l’eau bouillante et l’eau de vie.

2. Incorporer la farine, la levure et les épices, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la betterave et la carotte râpée ainsi que les noix et les cerises hachées.

3. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la pâte.

4. Verser la pâte dans des moules à cupcake préalablement garnis de caissettes en papier. Enfourner pour environ 25mn dans un four à 180°. Laisser refroidir complètement.

5. Battre ensemble le Raspberry Curd avec le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Mettre la crème dans une poche à douille et en dresser joliment sur les gâteaux. Décorer avec quelques framboises… moi j’en ai mis deux : une pour chaque sein ! 😀

 

 

Tarte tatin pomme-coing

Ce week end, j’ai pris conscience que je n’avais jamais fait de tarte tatin ! Un comble (voire un scandale) quand on a des amis/familles/ voisins généreux qui nous donnent des pommes et des coings à ne plus savoir quoi en faire…
C’est donc  le stress au ventre et souffle haletant (tant j’ai lu et entendu des récits de « ratage de tarte tatin ») que  entrepris cette recette… et j’ai survécu !
Simple, rapide, pas chère et qui fait son effet… what else ? Peut être juste une petite boule de glace vanille…

Ingrédients (modulables suivant sont envie de fruits, et la taille de ces derniers…)

Une dizaine de petites ou moyennes pommes à chair ferme
5 coings
1 pâte feuilletée, maison ou du commerce (choissez-la pur beurre)
100g de beurre
200g de sucre
50g de sucre vanillé

 

  1. Pelez, videz et coupez les fruits en deux. Faite-les revenir dans 50g de beurre, en les saupoudrant d’un peu de  sucre en poudre. Laissez-les cuire entre 5 et 10mn de manière à les attendrir sans qu’ils ne deviennent une purée.
  2. Pendant ce temps, faite un caramel avec le reste de sucre et un peu d’eau. Versez le caramel dans un moule rond, sur le fond et sur les côtés (prenez une manique quand même, c’est très très chaud !)
  3. Disposez les fruits debout, bien serrés les uns aux autres, en alternant demi-pomme et demi-coing. Déposer quelques noisettes de beurre sur les fruits et saupoudrez de sucre vanillé.
    Recouvrer le tout de la pâte feuilletée, et glissez la tarte au four pendant 35 à 45mn à 210°, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Laissez tiédir et démoulez précautionneusement.