Bûche « boules de Noël » au chocolat et crème de marrons

Pour changer un peu des formats « gâteau roulé » ou « bûche en gouttière », tout en gardant l’esprit de Noël, j’ai buché (héhé) cette version un peu moins connue du célèbre gâteau de fêtes : la bûche « boules de Noël ».
Verdict : beaucoup plus simple que ça en a l’air, sobre et élégant. Je suis malgré tout restée sur des saveurs « classiques » marron-chocolat, puisque chez nous, il y a quand même certaines choses auxquelles on n’a pas le droit de toucher…

Pour 6 personnes :
Ganache montée au chocolat
200g de chocolat noir à 65% de cacao
150mL de crème liquide

Mousse à la crème de marrons
1 pot de crème de marrons
2 cuillères à soupe de sucre
50g de mascarpone
100mL de crème liquide
8cl de rhum
1 feuille de gélatine

Croustillant au chocolat
70g de chocolat noir
80g de Gavottes

Glaçage miroir au cacao : (honteusement pompé chez Chef Nini)
8 cl d’eau
230 g de sucre en poudre
12 g de feuilles de gélatine
80 g de cacao amer en poudre
160 g de crème liquide

Matériel à prévoir :
Des empruntes « demies sphères » en silicone
Un moule à cake
Un thermomètre
Eventuellement une poche à douille.

Temps de repos :
4h + 2h

1. Préparez la ganache montée :
– Hachez le chocolat.
– Faites chauffer la crème (sans la faire bouillir). Versez-la en 3 fois sur le chocolat.
– Laissez reposer quelques minutes puis mélangez le tout jusqu’à obtenir une crème lisse.
– Placez au réfrigérateur 30 minutes, puis montez la ganache au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme et mousseuse.

2. Préparez la mousse à la crème de marron :
– Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Montez la crème en chantilly avec le sucre en poudre. Lorsque vous commencez à voir la marque des fouets dans la crème, ajoutez le mascarpone et continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
– Faites chauffer le rhum, puis ajoutez-y la gélatine rapidement essorée.
Incorporez le rhum+gélatine à la chantilly.

3. Montez les demies sphères :
– Tapissez des moules à demies sphères d’une première couche de ganache montée au chocolat, puis de mousse au marron. (Il me restait un poil de crème de marron, que j’avais gardé au cas où : je m’en suis servi pour en rajouter un petit coeur en touche finale.)
– Lissez bien le tout et placez au congélateur pour 4h minimum.
– Conservez le reste de crème et de ganache.

4. Préparez le croustillant au chocolat :
– Faites fondre le chocolat au bain marie, puis ajoutez-y les Gavottes émiettées.
– Chemisez un moule à cake de film étirable, et versez dessus une couche de chocolat/Gavotte d’environ 1cm.
– Placez le tout au réfrigérateur.

5- Préparez le glaçage miroir au chocolat :
– Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop. Versez le sirop progressivement dans le cacao et mélangez au fouet.
– Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.
– Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre dans la crème chaude.
– Mélangez ensemble le sirop au cacao avec la crème, et mélangez à la spatule (pas au fouet, pour éviter la formation de bulles)
– Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-32°C.

6. Montez le gâteau :
– Répartissez le reste de ganache montée (étape1) et de crème au marron (étape2) sur le croustillant au chocolat (étape4)
– Démoulez les demies sphères et posez les l’une sur l’autre pour obtenir une boule. Placez-les sur une grille posée sur une assiette.
– Versez très généreusement le glaçage sur les boules (qui sont encore congelées) pour les recouvrir entièrement.
– Déposez les boules glacées sur l’assemblage précédent.

Laissez reposer au frais 2 heures avant de servir, pour laisser aux boules le temps de dégeler.

Idée déco : j’ai démonté des « vraies » boules de Noël (neuves, précisons..) pour en prélever le petit crochet. J’ai également utilisé des petits décors en sucre tout fait, mais on peut utiliser des meringues maison, des marrons glacés entiers, des décors en chocolat…