Makis à la moule de bouchot de la baie du Mont Saint Michel

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Il y a quelques temps, j’ai été conviée à une dégustation de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Quel aubaine ! Mon mari déteste les fruits de mer et je n’en mange pratiquement jamais ! Pourtant, elles sont de loin mes préférées avec leur petit goût sucrée, leur belle couleur orangée et leur chaire très charnue (c’est redondant non ? la chaire charnue ?)
Ces moules, élevées sur la côte bretonne de la baie du Mont Saint Michel, ont obtenu le label AOP en 2011.
Leur récolte se fait de juillet à février : profitez-en, on est en pleine saison !

C’est d’ailleurs avec ces moules que j’ai fait mon apéro du nouvel an : des makis ! Parfait pour entamer les festivités avec légèreté, car en plus de leur richesse en oligo-éléments, ces petites pépites sont très pauvres en calories !

Maki de moule de bouchot

Merci à Cricri qui m’a aidé à prendre la photo 🙂

J’avoue que le temps me manquait un peu ce soir là, alors j’ai utilisé du riz à sushi précuit…

Ingrédients pour environ 20 makis
1/2L de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel
1 paquet de riz à sushi précuit
1 paquet de feuilles de nori
15cL de vinaigre de cidre
1 tige de citronnelle
1 petit piment oiseau
2cm de gingembre

1. Commencez par faire ouvrir les moules avec un fond d’eau dans une cocotte. Lorsqu’elles sont cuites, décortiquez-les.

2. Préparez la marinade façon escabèche :
Faites chauffer un fond d’huile d’arachide dans une casserolle. Faites-y revenir la citronnelle et le piment oiseau émincés ainsi que le gingembre râpé.

3. Faites mariner les moules décoquillées dans cette escabèche à chaud, pendant 30 minutes environ.

4. Montez les makis :
– Préparez le riz à sushi comme indiqué sur le paquet.
– Déposez une feuille de Nori sur le plan de travail, recouvrez-la au 2/3 de riz à sushi, disposez les moules entières sur la longueur puis roulez les makis en serrant bien.
– Coupez l’excédent de feuille de Nori et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

5. Au moment de servir, découpez les rouleau en petits makis d’environ 2cm de haut.

Servez avec de la sauce soja salée et des pickle de gingembre japonnais.

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Galette des rois à la crème d’amande et dragées

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Comme j’en fais tout le mois de janvier, voici ma petite dernière galette des rois : crème d’amande et dragées. Festive et croquante, elle n’en reste pas moins traditionnelle avec son côté très amande et beurré.

galette des rois

Pour 8 personnes :
1 dose de feuilletage inversé, ou deux rouleaux de pâte feuilletée pur beurre du commerce
125g de poudre d’amande
70g de beurre
70g de sucre en poudre
2 œufs
3 cuillères à soupe d’amaretto
50g de dragées aux amandes
Et une fève !

1. Concassez grossièrement les dragées avec un gros couteau.

2. Préparez la crème d’amande :
Mélangez le beurre et le sucre avec une cuillère en bois. Ajoutez les oeufs, la poudre d’amande, l’Amaretto.

3. Etalez la pâte feuilletée sur 5mm d’épaisseur et détaillez-la en deux disques de taille similaire. Sur le premier disque, étalez la crème d’amande à 2cm du bords, et répartissez les framboises sur le dessus.

4. Mouillez les bords du 1er disque de pâte avec de l’eau, puis recouvrez du second disque de pâte. Chiquerez les bords.

5. Badigeonnez la galette avec le jaune d’oeuf une première fois, puis décorez le dessus de la galette suivant votre inspiration. Passez une seconde couche de dorure.

6.Enfournez 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez refroidir avant de déguster.

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Tout sur le Calvados Père Magloire et un super cocktail

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En décembre dernier, j’ai été invitée par Christelle à visiter les chais du calvados Père Magloire à Pont-l-Evêque, accompagnée d’une jolie tribue de blogueuses : Marine et Marine, Brigitte, Annie et Elodie.

Calvados Pere Magloire

Le maitre de Chai, Jean Luc Fossey

La Maison Père Magloire est la plus ancienne maison de calvados : fondée en 1821 elle a été précurseur dans la distillation rapide des cidres : avant cette date, on se servait de vieux cidres pour fabriquer cette eau de vie (contre des cidres âgés de 4 mois aujourd’hui).

Pourquoi utiliser des cidres jeunes, si c’est pour les distiller ?
Pour éviter l’apparition d’acide acétique dans le cidre, qui se retrouve décuplé dans le calvados ; Un calvados plus doux et aromatique, qui obtient d’ailleurs l’AOC en 1942.

 

calvados père magloire

 

Comment fait-on du cidre, puis du calvados ?

1. On prend des pommes. 20kg de pomme pour 1L de calvados, rien que ça.

2. On en fait du cidre. Les fruits sont broyés puis pressés pour en obtenir un moût, qui après 6 semaines de fermentation donnera du cidre (environ 5° d’alcool)

3. On distille le tout en alambic à colonnes :
Le cidre est chauffé pour en obtenir de la vapeur et ensuite refroidi grâce à des circuits d’eau.
On le distille soit :
– une fois, pour obtenir des calvados fruités : l’idéal pour de jeunes calvados avec un vieillissement en fût de 12 à 18 ans.
– deux fois : pour obtenir des calvados aux arômes de pommes et des notes florales plus subtils. S’en suivra avec un vieillissement en fût de chêne de 20-25 ans.
Au final, on obtient une eau de vie à 70% d’alcool.

Les pommiers à cidre normand

Vous l’aurez compris, ce calvados là, c’est la Rolls des calva’.

J’ai d’ailleurs eu l’occasion de l’utiliser en cuisine pendans le Salon du Blog Culinaire #8 à Soissons en novembre dernier.
En binôme avec Christian pour une battle de 4 équipes, nous avions eu la mission de préparer un amuse bouche et un cocktail avec cette précieuse eau de vie.

 

Avec Christian, nous avons choisi de préparer un cocktail aux notes légèrement épicées :

  • 4cl de Calvados FINE VS,
  • 1/2 citron vert,
  • une pincée de poudre d’anis
  • Compléter avec un trait de limonade… ou pour les plus festifs, d’une lampée de champagne !

Verdict : ON A GAGNé ! Pour vous dire comme ce cocktail est bon.
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Galette des rois framboise – chocolat blanc

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J’ai concrétisé l’envie d’une galette des rois gourmande et fruitée, avec juste ce qu’il faut d’acidité pour contrebalancer le côté « gras » de cette pâtisserie traditionnelle…
Pour cela, rien de mieux que d’ajouter des framboises ! Surgelées toutefois, vu qu’on est hors saison. J’ai aussi ajouté une touche de chocolat blanc en pépites, pour une gourmandise sans limite…

A vos fourneaux !

Feuilletage inversé

Ingrédients :
– 1 dose de pâte feuilletée inversée
– 125g de poudre d’amande
– 75g de beurre pommade
– 3cs de liqueur d’Amaretto
– 75g de sucre en poudre
– 2 œufs + 1 pour la dorure
– 100g de pépites de chocolat blanc
– Une poignée de framboises surgelées
Et une fève !

Galette des rois soleil

1. Préparez la crème d’amande :
Mélangez le beurre et le sucre avec une cuillère en bois. Ajoutez les oeufs, la poudre d’amande, l’Amaretto et les pépites de chocolat blanc.

2. Etalez la pâte feuilletée sur 5mm d’épaisseur et détaillez-la en deux disques de taille similaire. Sur le premier disque, étalez la crème d’amande à 2cm du bords, et répartissez les framboises sur le dessus.

3. Mouillez les bords de la pâte avec de l’eau, puis recouvrez du second disque de pâte. Chiquerez les bords.

4. Badigeonnez la galette avec le jaune d’oeuf une première fois, puis décorez le dessus de la galette suivant votre inspiration. Passez une seconde couche de dorure.

5. Enfournez 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez refroidir avant de déguster.

Galette des rois

Qui sera le roi ?

Category: Desserts - après la salade !

Le feuilletage inversé en pas à pas

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Beaucoup on peur de se lancer dans le feuilletage maison, encore plus dans le feuilletage inversé… Pourtant c’est une recette et une réalisation assez simple, qui offre un résultat bluffant : friable, fondant et croustillant. Idéale pour les millefeuilles, mais surtout pour une bonne galette des rois qui se respecte. Ca tombe bien : demain, c’est l’épiphanie ! Ca vous laisse juste assez de temps pour commencer votre pâte 🙂

J’ai suivi la recette de Mercotte, sans toutefois ajouter le vinaigre qu’elle préconise. Et comme je suis sportive : pas de « beurre sec » mais du simple beurre « Charente Poitou », et que de la farine T55.

Category: Les bases (catégorie des noobs)

Velouté poireau – pomme de terre et salsifis

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Après l’overdose de calories festives, une petite soupe aux légumes de saison s’impose. Ca tombe bien, j’ai une nouvelle fois récupéré les légumes frais du jardin de mon Papa : poireau, pomme de terre, salsifis – et quelques autres navets, carottes et céleris raves.
La soupe n’étant pas mon fort, je me réserve une partie de ces légumes pour faire en salade… et j’allume la marmite pour mes deux hommes.
Une soupe particulièrement appréciée par mon nourrisson de 12 mois…

velouté poireau, pomme de terre, salsifis

Pour 4 personnes :
1 poireau
500g de salsifis crus
4 pommes de terre
15 cL de crème (facultatif)
1 citron
Sel, poivre (on enlève le sel si c’est pour son bébé)

 

1. Versez de l’eau froide dans un saladier, et pressez-y le citron. Jetez-y également les citrons une fois pressés.

2. Epluchez les salsifis, rincez les rapidement et plongez-les dans l’eau citronnée.

3. Lavez et émincez le poireau, épluchez et coupez les pommes de terre en grosses rondelles.

4. Faites cuire le tout dans 1L d’eau préalablement salée (sauf si vous faites cette recette pour un bébé).
Au Thermomix : cuire 30 min à 100°, vitesse 1

5. Lorsque les légumes sont tendres, réservez un peu de bouillon de cuisson et mixez le tout. Ajustez la consistance de la soupe en ajoutant (ou pas) au fur et à mesure un peu de bouillon de légume restant.
Au Thermomix : mixer 1 min vitesse 10

6. Poivrez et crémez avant de servir bien chaud.

Category: Dans l'assiette des petits fléaux, Recettes végétariennes, Thermomix

Grenadins de veau Rossini, frites de potimarron et giroles.

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J-1 avant le réveillon de Noël ! Pour les plus pressés, et/ou les plus en retard, voici une recette très rapide et très simple pour vos repas de fêtes : des grenadins de veau façon Rossini.

D’habitude, je prépare surtout le foie gras en terrine ou mi-cuit, mais assez rarement poêlé : pour cela, il faut être certain d’avoir un produit de qualité parfaite ; c’était le cas de ce foie gras Labeyrie utilisé ici.
J’accompagne ce plat de quelques giroles rissolées et de « frites » de potimarron, particulièrement abondants dans le potager de mon papa cette année.

grenadins de veau Rossini

Pour 6 personnes :
6 grenadins de veau
1 foie gras entier Labeyrie
20 cL de crème
20 cL de Champagne
800g de giroles fraîches
1 potimarron.
Origan, sel, poivre,
Beurre, huile d’olive.

1. Préparez le potimarron.
Lavez-le, coupez-le en deux et épépinez-le. Détaillez-le en bâtonnets de la taille de grosses frites, sans prendre la peine d’éplucher le légume.
Enduisez ces frite d’huile d’olive. Etalez-les sur une plaque de cuisson allant au four, saupoudrez-les de sel, de poivre et d’origan et enfournez pour 25mn à 180°C.

2. Faites chauffer une noisette de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Versez-y les girolles et faites-les rissoler à feu assez vif, avec sel et poivre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

3. Faites chauffer une autre poêle avec beurre et huile d’olive. Déposez-y les grenadins de veau préalablement salés, à feu vif. Faites-les colorer sur chaque face, puis enfournez-les 5 minutes à 170°C. A la sortie du four, déposez-les sur une grille recouverts de papier aluminium, jusqu’au moment de dresser.

4. Remettez la poêle des grenadins sur le feu, et déglacez-la avec le champagne. Lorsque le mélange a réduit de moitié, ajoutez la crème et laissez gentiment mijoter à feu très doux. Corrigez en sel et poivre.

5. Coupez le foie gras en escalopes d’environ 1,5cm d’épaisseur. Faites le rapidement dorer sur chaque face dans une poêle à feu vif.

Servez dans l’instant !

Category: Viandes

Oeuf parfait au Thermomix, coquillettes-jambon

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Cette mise au point de l’œuf parfait, elle m’en aura fait voir de toutes les couleurs…
L’œuf parfait, c’est un œuf cuit à 63°C pendant une heure. Sa texture est inédite : le blanc est juste « tremblotant » (un peu comme un œuf à la coque) et le jaune est bien crémeux (cuit, mais pas surcuit).
Si sur le papier ça semble plutôt simple, avoir une température constante de 63°C est en fait une aventure assez complexe : trop cuit ou pas assez, au four, à la casserole, avec thermomètre, sans thermomètre… j’avais presque tout essayé jusqu’à… mon Thermomix !
Oui, je sais, c’est écrit « 60°C » sur le cadran, mais mais mais… en fait on nous a menti. Parce que le Thermomix ne chauffe pas vraiment à 60 mais à 63°C (révélation culinaire).
(tout comme il ne chauffe pas à 80°C mais à 82/83°C > idéal pour les crèmes anglaises)

Profitant de cet heureux constat, je me suis lancée dans le défi « revisite du coquillette-jambon » de Cricri ; J’ai gardé les marqueurs de ce classique de mon enfance : le crémeux, la douceur… avec en plus une petite touche de croustillant. Et une petite pointe de truffe pour la sophistication liée à mon âge réel 😉

Ici, ce sont plutôt des « pâtes à la carbonara » que des « coquillettes-jambon », mais comme j’adore les œufs, je ne me voyais pas faire sans. (et j’ai eu l’accord de l’intéressée.)

Oeuf parfait au Thermomix

Pour 4 personnes
– 4 œufs
– 200g de pâtes sèches
– 20cL de crème liquide
– 50g de parmesan râpé
– 2 tranches de jambon blanc
– 2 tranches de jambon de la Forêt Noire
– une pincée de sel à la truffe
– 10cL d’huile de friture.

1. Mettez les œufs dans le panier à cuisson du Thermomix, submergez-les d’eau préchauffée à la bouilloire, puis programmez 60 minutes, 60°C, vitesse 2 (pour la convection de l’eau).

2. Faites chauffer la crème liquide. Mixez le jambon et faites-le infuser dans la crème, avec le parmesan.

3. Déposez les tranches de jambon de la Forêt Noire sur une plaque de cuisson et faites-les cuire dans un four préchauffé à 160°C. Lorsque le jambon est sec, broyez-le pour en obtenir des pépites croustillantes.

4. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme de coutume. Lorsque les pâtes sont cuites, réservez-en quelques unes et faites-les frire dans de l’huile chaude.

5. Chinoisez le mélange crème – jambon – parmesan.

6. Mélangez les pâtes à la crème infusée.

7. Dans un verre à Martini, déposez les pâtes, puis un œuf écalé et sur le dessus : quelques pépites de jambon, des pâtes frites et une pincée sel à la truffe.

Oeuf parfait au Thermomix

A déguster chaud, avec une bonne salade !

Category: Thermomix

Bûche « boules de Noël » au chocolat et crème de marrons

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Pour changer un peu des formats « gâteau roulé » ou « bûche en gouttière », tout en gardant l’esprit de Noël, j’ai buché (héhé) cette version un peu moins connue du célèbre gâteau de fêtes : la bûche « boules de Noël ».
Verdict : beaucoup plus simple que ça en a l’air, sobre et élégant. Je suis malgré tout restée sur des saveurs « classiques » marron-chocolat, puisque chez nous, il y a quand même certaines choses auxquelles on n’a pas le droit de toucher…

Bûche boules de Noël

Pour 6 personnes :
Ganache montée au chocolat
200g de chocolat noir à 65% de cacao
150mL de crème liquide

Mousse à la crème de marrons
1 pot de crème de marrons
2 cuillères à soupe de sucre
50g de mascarpone
100mL de crème liquide
8cl de rhum
1 feuille de gélatine

Croustillant au chocolat
70g de chocolat noir
80g de Gavottes

Glaçage miroir au cacao : (honteusement pompé chez Chef Nini)
8 cl d’eau
230 g de sucre en poudre
12 g de feuilles de gélatine
80 g de cacao amer en poudre
160 g de crème liquide

Matériel à prévoir :
Des empruntes « demies sphères » en silicone
Un moule à cake
Un thermomètre
Eventuellement une poche à douille.

Temps de repos :
4h + 2h

Bûche boules de Noël

1. Préparez la ganache montée :
– Hachez le chocolat.
– Faites chauffer la crème (sans la faire bouillir). Versez-la en 3 fois sur le chocolat.
– Laissez reposer quelques minutes puis mélangez le tout jusqu’à obtenir une crème lisse.
– Placez au réfrigérateur 30 minutes, puis montez la ganache au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme et mousseuse.

2. Préparez la mousse à la crème de marron :
– Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Montez la crème en chantilly avec le sucre en poudre. Lorsque vous commencez à voir la marque des fouets dans la crème, ajoutez le mascarpone et continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
– Faites chauffer le rhum, puis ajoutez-y la gélatine rapidement essorée.
Incorporez le rhum+gélatine à la chantilly.

3. Montez les demies sphères :
– Tapissez des moules à demies sphères d’une première couche de ganache montée au chocolat, puis de mousse au marron. (Il me restait un poil de crème de marron, que j’avais gardé au cas où : je m’en suis servi pour en rajouter un petit coeur en touche finale.)
– Lissez bien le tout et placez au congélateur pour 4h minimum.
– Conservez le reste de crème et de ganache.

4. Préparez le croustillant au chocolat :
– Faites fondre le chocolat au bain marie, puis ajoutez-y les Gavottes émiettées.
– Chemisez un moule à cake de film étirable, et versez dessus une couche de chocolat/Gavotte d’environ 1cm.
– Placez le tout au réfrigérateur.

5- Préparez le glaçage miroir au chocolat :
– Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop. Versez le sirop progressivement dans le cacao et mélangez au fouet.
– Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.
– Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre dans la crème chaude.
– Mélangez ensemble le sirop au cacao avec la crème, et mélangez à la spatule (pas au fouet, pour éviter la formation de bulles)
– Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-32°C.

6. Montez le gâteau :
– Répartissez le reste de ganache montée (étape1) et de crème au marron (étape2) sur le croustillant au chocolat (étape4)
– Démoulez les demies sphères et posez les l’une sur l’autre pour obtenir une boule. Placez-les sur une grille posée sur une assiette.
– Versez très généreusement le glaçage sur les boules (qui sont encore congelées) pour les recouvrir entièrement.
– Déposez les boules glacées sur l’assemblage précédent.

Laissez reposer au frais 2 heures avant de servir, pour laisser aux boules le temps de dégeler.

Idée déco : j’ai démonté des « vraies » boules de Noël (neuves, précisons..) pour en prélever le petit crochet. J’ai également utilisé des petits décors en sucre tout fait, mais on peut utiliser des meringues maison, des marrons glacés entiers, des décors en chocolat…

 

Bûche boules de Noël

Image prise sur le vif, en plein moment crucial de découpe…

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Anisplätzchen, ou « boutons de culotte » à l’anis

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En ce premier jour d’Avent, je me replonge dans ces petits biscuits à l’anis,  traditionnellement préparés pour Noël, dont j’ai hérité la recette d’une professeur d’allemand (experte en la matière). Côté France, on les appelle « Boutons de Culotte ».

Leurs petites collerettes rappellent les macarons, pourtant ces biscuits ne contiennent ni amande ni meringue. Ils sont aussi beaucoup plus croquants.

Personnellement j’aime beaucoup l’anis ! Mais si vous n’en êtes pas le plus grand fan, essayez, pourquoi pas, avec d’autres épices : cannelle, cardamome, 4 épices…

biscuits de Noël à l'anis
Pour une trentaine de biscuits : 

150g de sucre en poudre
150g de farine
1 cuillère à soupe d’anis en poudre
3 œufs

1. Battre les œufs entiers avec le sucre pendant 30 minutes jusqu’à ce que le mélange soit très blanc avec une consistance de miel.

2. Incorporez peu à peu la farine et l’anis sans fouetter.

3. Versez l’appareil dans une poche à douille et couchez des petits tas de la taille d’un petit macaron. Laisser sécher une nuit dans un endroit sec.

4. Le lendemain, faire cuire ces biscuits dans un four à 150° pendant 15 minutes environ.

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