Pizza blanche au poulet, champignons et bresaola croustillante.

La saviez-vous ? La pizza est née à Naples au XVIème siècle et se réduisait alors à une galette badigeonnée de saindoux et cuite dans un four à bois : c’est donc bien la pizza « bianca » (blanche) qui est la toute première pizza. D’ailleurs, au XVIe siècle, M. Colomb n’avait pas encore ramené les fameuses tomates d’Amérique…

Si le choix de la garniture reste propre à chacun, il y a certaines règles auxquelles (selon moi) il ne faut pas déroger pour une pizza parfaite :
– Ne pas surcharger la garniture – surtout la garniture humide (légumes crus, sauce, etc.)
– Emincer très finement les ingrédients utilisés pour faciliter leur évaporation et éviter que cela ne « bouille » sur la pâte.
– Avoir un four très chaud pour la cuisson.

Cette recette de pizza vous demandera un peu d’organisation car la pâte doit être commencée la veille au moins, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle ! Et en soi, à part un long temps de repos, il n’y a quasiment rien à faire (pétrissage express, mise en boule, et c’est tout.)
J’avoue sans honte avoir utilisé la recette de Thierry Delabre (aucun lien) disponible >> ici << Cette recette est parfaite « comme au restaurant », donc aucun intérêt de la modifier.

Pour 4 pizzas individuelles :
500g de farine T55.
350g d’eau de source à température ambiante
10g de sel
0,5g de levure sèche instantanée.

Prévoir :
Une pierre à pizza
Un torchon propre
Une planche en bois ou une plaque à pâtisserie
Une bonne quantité de semoule de blé fine

Repos : 28 heures minimum
Cuisson : 10 minutes

1. Versez l’eau dans le bol du robot et délayez-y la levure. Ajoutez la farine et le sel. Commencez à pétrir jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, mais pas plus : la pâte doit rester très grossière.
Posez un torchon propre sur le bol et laissez pousser la pâte à température ambiante (environ 22° C) pendant 18h.

2. Au bout de 18h, divisez la pâte en 4 pâtons, boulez-les et placez-les au réfrigérateur pendant 10 à 72h, recouverts d’un torchon propre.
=> Vous pouvez utiliser cette pâte après 45 à 60 mn de repos uniquement, mais il est préférable de la laisser maturer pour qu’elle développe ses arômes.

3. Préchauffez votre four au maximum avec une pierre à pizza.
(Ici, mon four a un mode « pizza » qui chauffe très fort par le bas : j’y mets ma pierre à préchauffer au moins une heure en avance à 250°.)

4. Fleurez largement votre plan de travail avec de la semoule de blé fine pour y travailler les pâtons. Etirez chaque pâton délicatement entre vos doigts pour l’étirer sans trop le dégazer. Attention, pas de rouleau à pâtisserie !

5. Fleurez généreusement une planche/plaque à pâtisserie (avec laquelle vous enfournerez les pizza) déposez-y très délicatement le pâton étalé, puis la garniture dans l’ordre :
– 3 cuillères à soupe de crème liquide
– 2 ou 3 champignons de paris émincés très finement, sel et poivre
– des petits dès blanc de poulet précuit
– quelques olives noires
– de la mozzarella râpée
– du parmesan râpé
– de l’origan séché
Et sur le dessus, quelques tranches de bresaola qui vont griller légèrement et apporter une touche très croustillante à la pizza.

6. Faites un léger mouvement sec pour vous assurer que la pizza n’est pas collée à la planche/plaque, et faites-la glisser sur la pierre brûlante dans le four.
La pizza devrait être cuite en une dizaine de minutes, mais surveillez la cuisson qui doit varier d’un four à un autre.
A déguster dans l’instant, accompagné d’une bonne salade !