Salade de cocos de Paimpol au chorizo

J’adore les légumineuses ET les salades. Vu les chaleurs du moment, pas question de s’en priver. Avec l’arrivée des premiers Cocos de Paimpol sur les étales de mon primeur chéri, j’ai sauté sur l’occasion de réaliser cette recette fraîche et savoureuse, que je vous livre ici en version intégrale (mon assiette à moi aura évidemment été épargnée de l’oignon et de la tomate)

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de Cocos de Paimpol frais écossés
1 chorizo
1 oignon
3 tomates
1 poivron vert
1 bocal d’artichauts à l’huile
1 petit bouquet de basilic
3 cuillères à soupe de pesto
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 bouquet garni
Sel, piment d’Espelette

1. Faites cuire les cocos de Paimpol : départ à l’eau froide avec le bouquet garni (utilisé ici : herbes de Provence, clous de girofle, laurier, oignon).
Lorsque l’eau bout, laissez mijoter 30-35 minutes environ, jusqu’à ce que les cocos soient tendres mais pas en bouillie. En fin de cuisson, ajoutez une généreuse dose de sel dans l’eau pour saler les haricots. Ne salez pas l’eau dès le début : cela durcirait la peau des cocos.

2. Pelez et coupez en dès le chorizo. Faites-le revenir dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

3. Dans la poêle, ajoutez les cocos cuits (encore chauds) et enrobez-les bien de la graisse rendue par le chorizo.

4. Coupez les tomates et les poivrons en dès. Versez-les dans un saladier avec les artichauts égouttés, et assaisonnez une pincée de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez le mélange de cocos/chorizo/oignon et arrosez avec le pesto et le vinaigre de Xérès.

5. Parsemez de basilic ciselé, mélangez une dernière fois et réservez au frais au moins une heure avant de servir.