Oeuf parfait au Thermomix, coquillettes-jambon

Cette mise au point de l’œuf parfait, elle m’en aura fait voir de toutes les couleurs…
L’œuf parfait, c’est un œuf cuit à 63°C pendant une heure. Sa texture est inédite : le blanc est juste « tremblotant » (un peu comme un œuf à la coque) et le jaune est bien crémeux (cuit, mais pas surcuit).
Si sur le papier ça semble plutôt simple, avoir une température constante de 63°C est en fait une aventure assez complexe : trop cuit ou pas assez, au four, à la casserole, avec thermomètre, sans thermomètre… j’avais presque tout essayé jusqu’à… mon Thermomix !
Oui, je sais, c’est écrit « 60°C » sur le cadran, mais mais mais… en fait on nous a menti. Parce que le Thermomix ne chauffe pas vraiment à 60 mais à 63°C (révélation culinaire).
(tout comme il ne chauffe pas à 80°C mais à 82/83°C > idéal pour les crèmes anglaises)

Profitant de cet heureux constat, je me suis lancée dans le défi « revisite du coquillette-jambon » de Cricri ; J’ai gardé les marqueurs de ce classique de mon enfance : le crémeux, la douceur… avec en plus une petite touche de croustillant. Et une petite pointe de truffe pour la sophistication liée à mon âge réel 😉

Ici, ce sont plutôt des « pâtes à la carbonara » que des « coquillettes-jambon », mais comme j’adore les œufs, je ne me voyais pas faire sans. (et j’ai eu l’accord de l’intéressée.)

Pour 4 personnes
– 4 œufs
– 200g de pâtes sèches
– 20cL de crème liquide
– 50g de parmesan râpé
– 2 tranches de jambon blanc
– 2 tranches de jambon de la Forêt Noire
– une pincée de sel à la truffe
– 10cL d’huile de friture.

1. Mettez les œufs dans le panier à cuisson du Thermomix, submergez-les d’eau préchauffée à la bouilloire, puis programmez 60 minutes, 60°C, vitesse 2 (pour la convection de l’eau).

2. Faites chauffer la crème liquide. Mixez le jambon et faites-le infuser dans la crème, avec le parmesan.

3. Déposez les tranches de jambon de la Forêt Noire sur une plaque de cuisson et faites-les cuire dans un four préchauffé à 160°C. Lorsque le jambon est sec, broyez-le pour en obtenir des pépites croustillantes.

4. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme de coutume. Lorsque les pâtes sont cuites, réservez-en quelques unes et faites-les frire dans de l’huile chaude.

5. Chinoisez le mélange crème – jambon – parmesan.

6. Mélangez les pâtes à la crème infusée.

7. Dans un verre à Martini, déposez les pâtes, puis un œuf écalé et sur le dessus : quelques pépites de jambon, des pâtes frites et une pincée sel à la truffe.

A déguster chaud, avec une bonne salade !